手工上海魚丸 (影音)

示範／張柏洋 2019/01/28 09:00

台灣製作魚丸、羹類的魚漿，大多使用金槍魚為素材，從魚肉攪碎成漿的過程需要避免溫度提升使魚肉變質的問題，張柏洋建議不妨直接在魚丸店甚至超市購買，如果比較講究些，也可以事先請店家準備旗魚或鱈魚的魚漿。

捏製魚丸時，以溫水初步定型（冷水較不易定型，但容易控制熟度，專業師傅才用冷水），捏完後整鍋直接煮熟，就能同時獲得好吃的丸子與高湯，冷凍保存也容易，能一口氣完成火鍋的湯底與火鍋料，是一舉兩得的烹飪方式。

魚漿、馬鈴薯澱粉、蛋清、鹽、水攪成泥狀。

圖示是專業的攪拌機器，在家可簡單以攪拌匙攪拌。魚漿可以直接到魚丸、火鍋料店購買。

先將魚漿至於掌心，擠出虎口後以拇指抹平表面，以湯匙挖起放進約攝氏40度溫水。

以大火煮至快沸騰即可。

上海魚丸不會沉底，煮到快沸騰時，需不時輕輕攪動，以免完全沸騰大滾，在漿將滾未滾之際起鍋。

關於達人

張柏洋／南門魚丸店店長

「南門魚丸店」第4代傳人，秉持家族烹飪信念，追求簡單、新鮮就是美味之道；精擅各種手工火鍋餃類、丸類的製作技術。