不想訂外賣年菜？熬鍋好湯底怎麼煮都好吃！
有了好湯底 平淡變傳奇
一近年關，各種年菜行銷便開始熱絡，為了均衡購買者的口味，不管是出自大飯店還是小餐館都不是絕對的單一菜系，江浙館有廣東菜，台菜館有川菜，消費者早已習慣這種混雜。
年菜的內容不外乎紅燒、油炸、湯鍋外加拼盤這幾項，肉類以東坡肉、蹄膀、扣肉居多，海鮮油炸的不是蝦就是魚，湯鍋反而是各家競技的重點，不知從何時開始幾乎都主打佛跳牆。
殊不知同樣是佛跳牆，用料不同就有口味上和價格上的極大差異，有魚翅、鮑魚、海參、蹄筋、花菇、冬筍的售價，當然不會跟豬腳、排骨、鵪鶉蛋、魚皮、筍絲相同，唯一共有的是墊底的芋頭，但風味上可是天差地別呢。
記得前年買過迪化街一家老字號的佛跳牆，原以為那麼高的售價應該品質不錯，結果失望至極，拍得那麼壯觀的照片只是參考，包裝挺唬人的，相信買過的人絕對不會再上第二次當，連帶對這家商號日後的任何廣告都不相信了。其實靠一個瓷罈子當容器，就稱為佛跳牆的比比皆是，說穿了不過是所有材料燉一起的大雜燴，別的菜興許有不同的技巧，湯鍋如果沒有好湯底，就毫無風味可言。
不想訂外賣年菜？先熬鍋好高湯
其實湯底的製作並不難，只需花點時間，光靠煮雞、煮肉留下的高湯是不夠的，但如果能用好湯底來煮雞、煮肉，味道絕對跟白水煮的不同。
做法是...
不妨提前兩天把材料準備好，雞架骨、雞爪、豬骨先洗淨並川燙過。
再連同火腿、洋蔥、扁尖筍、香菇頭一起加水燒開，改小火熬煮4小時以上，撈除所有雜質，瀝出的就是高湯底。
如果時間充裕的話就用小火熬上7、8小時也無所謂，讓所有鮮味全部釋放出來，再加上煮雞、煮肉後的高湯也在其中，這樣的高湯哪怕只放青菜蘿蔔也有滋有味的。
過年最不缺的就是豐盛的大魚大肉，想吃得清淡又鮮美，一鍋好高湯就能增添風味、化平淡為傳奇。
就以鼎泰豐外賣年菜的鯧魚鍋來說，一條半煎半炸的鯧魚，配上一小包高麗菜、芋頭在內的配料包和一小袋米粉，只需把所有材料放進高湯裡煮開，最後撒上紅蔥酥就可以上桌了，那些配料買不到嗎？鯧魚你不會煎嗎？但是他的湯頭就是好，不帶油腥而鮮美至極，是少見的好湯頭，但萬一少了這味高湯，這道菜就平淡無奇了，所以，如果不想訂外賣年菜，就先熬鍋好高湯吧。
─
延伸閱讀：
▶年菜大改造，佛跳牆也可以健康吃！
▶冬藏乾貨熬湯入菜，多「這一步」帶出好滋味！
▶天涼好個秋！暖呼呼港式煲湯這樣煮才好喝