豌豆雞米鬆
- 食材
- 豌豆仁230克
- 雞胸肉330克
- 紅甜椒50克
- 蛋白1顆
- 太白粉少許
- 沙拉油300g
- 調味料A
- 鹽少許
- 蛋白1顆
- 太白粉少許
- 調味料B
- 胡椒粉少許
- 芡水少許
- 香油少許
- 蔥油適量
- 高湯少許
- 紹興酒1匙
- 鮮味炒手少許
- 調味料C
- 芡水少許
- 香油少許
- 紹興酒少許
主廚的料理筆記
‧雞胸肉先冷凍，較好切成米粒狀。
‧不宜過多的勾芡，以免變成燴米鬆。
‧炒菜時加入高湯，才會變得鮮甜清脆，乾炒口感不佳。
將冷凍過的雞胸肉切成米粒大小。
加入A適量的鹽巴拌勻後，加入蛋白攪拌，再放太白粉拌勻，並倒入少許冷的沙拉油後冷藏備用。
將豌豆仁汆燙後濾乾水分；紅甜椒切丁過油，並使用油網濾乾備用。
在熱炒鍋中，加入少許的沙拉油、高湯及調味料B，並在炒鍋內拌均勻後，將所有食材下鍋翻炒20秒，起鍋前加入C少許的芡水、香油及紹興酒即完成。