百燴扣珍寶

將鮑魚從罐頭中取出，手按壓在鮑魚最上方，刀子以平刀方式將鮑魚片成一片片薄片。

鮑魚片厚度可依個人喜好，若喜歡吃厚的鮑魚片，可片得較厚一點。

取一張透明的塑膠紙，將片好的鮑魚鋪於塑膠紙上，重疊排列成圓形狀，連同塑膠紙一同放入欲倒扣的碗中。

可以在圓形中心點放一塊較小的鮑魚片，再依此為中心點，往四周鋪上較大片的鮑魚，鮑魚間不能有空隙。

蒜頭切成蒜末、辣椒及蔥切段，西生菜對剖開來，切除底部後，用手剝成一片一片，甜豆莢去頭去尾，香菇、紅蘿蔔、黑木耳切片備用。花枝刻花切片，用剪刀將海參剪開，以水洗去內部的沙及雜質，用手將海參內層的薄膜搓掉，以避免影響口感。

用剪刀將花枝身體剪開，將頭部與內臟清除，可避免墨囊被菜刀切破的困擾。

取鍋開大火，倒入水、加適量鹽，將西生菜汆燙約15秒，盛盤備用。另煮一鍋沸水，將甜豆莢、香菇、紅蘿蔔、黑木耳、百合、白果、花枝、蝦仁及海參一起倒入汆燙約30秒，盛盤備用。

在西生菜汆燙的水中加鹽，可為西生菜調味。

汆燙好的西生菜放入底部已鋪有鮑魚片的碗中，並取一容器，在西生菜上方用力按壓，倒出多餘水分。

西生菜亦可用大白菜、高麗菜來代替。按壓動作一定要按得夠紮實，扣出來的圓形才會緊實漂亮。‧起鍋前可轉大火再多炸30秒，逼出多餘油脂，這樣蟹肉的口感才會酥脆且不油膩。

起油鍋開大火，將蒜末、辣椒、蔥段及薑片爆香，倒入蠔油、紹興酒、鹽、胡椒粉、雞粉以及雞高湯，拌炒片刻後，倒入全部配料，約拌炒2分鐘，起鍋前，加入太白粉水勾芡，淋上香油，即可盛盤。

將步驟5的碗，倒扣於大盤中央，把塑膠紙移除，再將步驟6的配料均勻淋在鮑魚片上方即完成。

塑膠紙可讓鮑魚片在倒扣時，不會黏在容器上。若倒扣的形狀不夠漂亮，先不要移除塑膠紙，可重新倒扣回去調整。