經典江浙菜年菜!油亮亮東坡肉隔夜後更好吃?

示範/李阿祿、孫正源 2020/01/23 17:00

說到除夕夜必吃的年節大菜,東坡肉排第二應該沒人會搶第一名。滷到入味的三層肉閃著油亮的光澤,絕對是配白飯的最佳搭擋啊!討喜的紅棕色搭配青綠的蔬菜,也相當賞心悅目,說「東坡肉」是江浙菜中的一絕,一點也不為過。

為什麼過年要吃東坡肉?

相傳宋朝文人蘇東坡在杭州擔任刺史時,因用心治理西湖,讓當地老百姓無須擔心乾旱及水患。民眾為感念蘇東坡,過年時送來許多豬肉、酒與農產品;蘇東坡收下豬肉後,命人將其切成方塊且燜煮成紅燒肉,再送還給各家一塊,讓大家都能好過年,老百姓便將這種以三層肉燉滷再切塊的料理稱為「東坡肉」,從此也成為逢年過節必吃的經典好菜。

食材挑選撇步

食材方面,一定要挑選含有三層瘦肉的三層肉,瘦肉與肥肉交疊才能燉煮出肥而不膩、入口即化的軟嫩口感,配上簡單汆燙的綠色蔬菜,則能減少口感上的油膩感,一般可見青江菜或花椰菜,微汆燙後鋪底,都是東坡肉慣用的清爽配菜,此外,亦有後世廚師為紀念蘇東坡而採以冬(東)筍和菠(坡)菜擺盤點綴東坡肉。

東坡肉的食材準備與做法都不難,但要能烹調出風味絕佳、令人口齒留香,考驗著控制火候的真功夫,「細火慢燜香入味,火候足時它自香」就是關鍵秘訣。有些人為了讓豬皮吃起來更Q彈會事先「油炸」過,不過若你是廚房新手,不擅長應付油鍋,可以試試這道簡易版食譜,通通丟進鍋中蒸滷就能輕鬆完成。

新手輕鬆做,丟進蒸鍋就OK!

  • 食材(6~8人份)
  • 豬五花肉3斤
  • 蔥2條切段
  • 薑片20g
  • 綠花椰菜半朵
  • 調味料
  • 紹興酒1瓶
  • 醬油50~80c.c.
  • 冰糖3兩
  • 開水半瓶(約紹興酒瓶的半瓶量)
料理步驟

五花肉於冷凍解凍後切成塊狀,大小工整、長寬約3~5公分,滾水汆燙所有肉塊,瀝乾放置一旁備用。

剛買回來的溫體豬肉,肉質過於軟嫩不好切,建議先將五花肉整成長條狀,用塑膠袋或保鮮膜包好,放入冷凍庫約1~2小時成半結凍狀態再取出,趁裡層有點硬時切肉會更好下刀,相當省力。

取大鍋,先放入汆燙好的五花肉,放入滷汁(包括紹興酒1瓶、醬油50~80c.c.、冰糖3兩、開水半瓶),再放入蒸籠或電鍋中蒸熟,時間約1小時。

放入滷汁需超過肉塊的高度,醬油建議選用香醇醬油,非薄鹽、柴魚或昆布等其他調味醬油,香氣才會足夠。

取出蒸好的豬肉,砂鍋內先放入蔥段與薑片襯底,再放入剛蒸好、逼出油脂的五花肉塊,以小火慢燉3小時。

以砂鍋做為烹調鍋具,一來是可直接放在瓦斯爐上烹調,不用取出煮好的東坡肉另外裝盤,外觀容易被破壞,二來是保溫效果佳,即使先煮好放在一旁,保溫效果都可以長達半小時。

最後放入汆燙過的花椰菜,於上桌前放入置中,讓整體更加美觀即完成。蔬菜類除了花椰菜,青江菜也是不錯的選擇。

剩餘的滷汁千萬不要丟,重複使用或拿來拌飯拌麵都很夠味。

 

一般的東坡肉對你來說易如反掌?跟著總舖師試做改良版的東坡肉吧!過油、滷法都有學問。

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老手挑戰!極品東坡肉

擁有將近40年辦桌經驗的總舖師孫正源說,這道【極品東坡肉】是運用客家的冬瓜封做法,以辛香料提出肉質原味,採新式冷滷方式讓大塊肉也能均勻入味,吃得到軟Q帶勁的口感,有令人吮指的風味。且因為東坡肉必須清洗、燙過再炸過,再加入能吸附油質又能釋放清甜原味的冬瓜,工序複雜讓它的美味頗富盛名。

  • 食材(6~8人份)
  • 冬瓜300克
  • 三層肉600克
  • 三星蔥1把
  • 薑適量
  • 蒜頭適量
  • 辣椒4條
  • 香菜少許
  • 調味料
  • 醬油150c.c.
  • 糖30克
  • 米酒30c.c.
料理步驟

將三層肉切成長寬約20公分的塊狀,待水煮滾後汆燙至變色後起鍋。

三層肉也可請攤商幫忙切塊。

汆燙過的豬肉、蔥、薑和蒜皆洗淨,薑拍碎、蒜頭去皮,冬瓜去皮切塊備用。

起一熱油鍋,油溫約攝氏200度,把蔥、薑、蒜下鍋炸約30秒後起鍋。

三星蔥可用一般蔥取代,但建議用冰過的隔夜蔥,甜度較高、無蔥嗆味。

再把豬肉下同一油鍋炸約5分鐘,直到皮的部分變成金黃色即可起鍋。

起一鍋水約1,000c.c.,將香菜以外的所有食材和調味料一起下鍋,煮滾後以小火燜煮40分鐘;再關火燜約3小時,即可起鍋。盛盤後放上香菜就完成了。

上桌前再煮滾一次後食用,風味更佳。

美味關鍵再補充!

東坡肉出自於中國南端的江、浙一帶,該區氣候分屬溫暖濕潤、四季分明,在飲食方面自然與寒冷的北部地帶著重鹹味的狀況大不相同,常以冰糖佐料,口味上偏甜。有些人會在滷汁中加入太白粉勾芡,不但能增加滷汁在肉塊上的附著力,達到滷汁的甜味與五花肉的香氣完美融合,還能減慢菜肴表面熱量散發,起到保溫作用,同時使其顏色光潤,真正做到色、香、味俱全。

肉塊續煮才入味:雖然肉塊可能兩個多小時即熟透,但建議還是要續煮超過3小時再關火,火候才足夠讓味道熟透,吃起來才對味。

擺放隔夜更好吃:東坡肉最佳料理時間是小年夜,也就是除夕前一天,剛煮好的東坡肉雖然可以立即賞味,但經過一天的擺放後,可幫助釋放肉塊中的胺基酸等物質,會更美味。建議東坡肉可多做一些,分裝冷藏或冷凍再回溫都好吃。

湯汁肉塊一起保存:保存東坡肉時,肉塊務必與湯汁一同放入保鮮盒,讓肉塊保持入味與軟嫩,保存時也不要拆開棉繩以維持定形。