香草煉奶芒果水晶冰砂

食譜列印 示範/于美瑞 2017/07/18

認識水晶冰砂

法文是Granité,是水(或果汁、酒、咖啡等液體)與糖以4:1比例製成的半冷凍冰品,冷凍過程需不時攪拌使其結成水晶冰砂。不同於一般台式剉冰是純清冰,水晶冰砂冰體本身加了糖,比一般清冰軟,以叉子來回刮出的結晶顆粒,口感類略似剉冰。最早是發源於義大利西西里島,當地流行Granité佐熱咖啡,或搭配布里歐許(Brioche)甜麵包享用。

使用工具先認識

平底容器:叉子刮冰砂時,底座寬的平底容器較佳,如可方便密封、堆疊的方形保鮮盒即是不錯選擇。
叉子:一般家用鐵叉即可。
篩網:可用來過濾水果類的果粒或果泥。
鍋子:一般銅鍋或不鏽鋼鍋皆可。
磅秤:用來秤水、糖等食材的重量。

基本做法

液體(水或果汁、酒、咖啡等液體)與糖以4:1比例混合煮滾,冷卻後放入冰箱冷凍,在結冰未完全變硬、結晶正在成形時用叉子來回刮鬆,反覆1∼3次,使其成為細碎結晶。

Note1:液體與糖的比例一般是4:1,糖放得越少結冰越硬,反之放得越多口感越鬆越甜。
Note2:冷凍太久結冰變硬,叉子刮冰時會較費力,口感也易較硬。
Note3:液體如酒類或是酸性果汁如檸檬較不容易結凍,這時可使用吉利丁使其凝結、增加濃稠度,加了吉利丁後的結冰QQ有彈性,口感也較軟。
Note4:水晶冰砂冰體完成後,可再淋上果醬、果泥,或是買現成的餅乾、水果軟糖等,增添多層次口感。

1

芒果汁與糖依4:1比例煮滾,冷卻後放入冰箱冷凍,用叉子反覆刮成細碎,製成芒果水晶冰砂備用。

2

用刀背將香草豆莢對半剖開,並刮出豆莢中的香草籽備用。

3

香草籽與牛奶、500g糖混合攪拌,中小火煮約1.5小時至濃縮變稠狀。需不時攪拌避免黏鍋,並撈去表面透明結皮。完成煉奶。

以全脂牛奶做煉奶較香濃,也可以豆漿取代牛奶;香草煉奶完成後可放入冰箱冷藏。1,000ml牛奶、500g糖約可製成720g煉奶。

4

取出芒果水晶冰砂盛碗後,淋上少許香草煉奶即完成。

※示範分量約3∼4人份。

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