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野菇蔬菜燉飯

示範/黃兆銓 2016/10/07 16:00

食材
綠蘆筍1根
玉米筍1根
花椰菜20g
綠櫛瓜10g
綜合菇40g
高麗菜10g
紅甜椒10g
蒜碎5g
洋蔥10g
義大利米100g
白葡萄酒30c.c.
義大利香料2g
雞高湯300c.c.
洋蔥碎60g
奶油10g
帕馬森起司粉10g
調味料
鹽少許

將綠蘆筍、玉米筍、花椰菜、綠櫛瓜、綜合菇、高麗菜、紅甜椒、洋蔥所有蔬菜全部切小段或切丁備用。

熱油鍋,以蒜碎爆香,續放入所有蔬菜炒軟,備用。另起一鍋,加入少許橄欖油、洋蔥碎,續加入義大利米,倒入白酒、香料,再加高湯(蓋過米)續煮,待湯汁收乾再加高湯,慢煮到米需要的熟度後,加入奶油、起司粉、鹽,起鍋備用。

煮好的米飯放入圓模壓成型,呈圓餅狀,一共要做2片。

將圓片燉飯放入平底鍋,以慢火煎上色;起鍋後,以一層燉飯一層蔬菜堆疊,撒上起司粉裝飾即可。

燉飯小技巧

米飯的處理

義大利米的米粒飽和、大顆,適合長時間燉煮,加上吸附湯汁能力較強,口感較Q,因此適合用來製作燉飯。買來的義式米多已處理乾淨,烹調前不用再清洗,且為了讓米粒水分完全被釋出,加強燉煮時吸附湯汁功能,需先下鍋以小火慢炒至表面乾爽,摸起來無粉末感,此時才加入食材拌炒燉。

烹調技巧

西式燉飯常見的做法有義式及法式 2 種:

法式燉飯通常做為配菜,用來搭配主食材一起呈現,因此烹調時多先用洋蔥、白酒、鮮奶油等拌炒出香氣,再加入米粒燉煮,奶味較重。

義式燉飯則多為主食,做法是先乾炒,再加入橄欖油、起司等取代鮮奶油、帶出香氣,口感較為清爽。通常看見燉飯米粒表面呈現透明,但仍保留有一點白色米心,就算熟了,可以起鍋呈盤。

燉飯的米和高湯的最佳比例是1:3。

※本食譜約2人份。

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