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到嘉義必吃!揭秘火雞肉飯的 4 大美味關鍵!

文章列印 示範/力七、顏高進 2017/05/04

嘉義是火雞肉飯的代名詞,火雞肉飯也是到嘉義必嘗的在地美味之一。米飯上頭淋上雞汁或滷汁,油亮色澤誘人,撲鼻香氣更讓人食指大動。

嘉義的知名美食--火雞肉飯,美味魅力一次了解!

火雞肉飯的源起

火雞最早於嘉義零星養殖形成家庭副業,後來漸轉往租金低、腹地廣的雲林以南一帶開設養殖場飼養。關於火雞肉飯的起源則眾說紛紜,現存迄今歷史最悠久的就屬開店近百年歷史的「噴水雞肉飯」,因位再位在嘉義市噴水池圓環旁而得此名;有一說是老闆林添壽當初是賣滷肉飯,有天突發奇想,將家裡剩的白飯撒上火雞肉吃,沒想到口感不錯,後來到自己的攤子上賣,意外受到客人喜愛。

也有一說火雞肉飯起源於市場無名攤商,為求便利性與速度快,遂將火雞肉切成絲狀,讓一些勞工朋友趕緊吃完飯好上工,總之慢慢地這種美味開始傳開後,開始有人起而效尤,發展至今嘉義地區火雞肉飯增加至近千家。

美味 4 關鍵

嘉義火雞肉飯千家爭鳴,各有特色,其中最重要的就是火雞肉、白飯、油蔥與醬油四大主角。

火雞肉

通常會選用雲林、台南的火雞肉,且公母都有,其中母火雞體積較小油脂較多。火雞在先拔毛、去除內臟後,再下鍋去燙熟,但全熟會太澀,以八分熟為最佳狀態,放涼後的雞肉先切成10大塊,例如4塊雞胸、4隻腿、頭部、和屁股,之後待客人點餐再切成絲,否則太早切會讓水分流失,變得又乾又柴。一般火雞肉飯會使用雞胸與雞腿的部位。

隨著時代演變,開始有常客要求肉要多、要大或厚,演變到最後,甚至開始切成丁、片或塊;雞絲較好入口,比較清爽不油膩;而手工切薄片的較有口感,咀嚼起來較有彈性;連皮帶肉的則口感鮮嫩、肥瘦比例適中。而雞胸肉當地人暱稱為白肉,雞腿肉暱稱為黑肉、也會有客人要求白肉加黑肉,就是指兩種部分都要。

切絲切塊

火雞肉飯通常只使用雞胸、雞腿等部位,剩下來的頭和屁股還可做成切盤,會有不少上了年紀的饕客指名要頭部、連同頸部帶皮的切盤,甚至是屁股切盤,雖然稍油膩了些,但無腥味,脆脆的口感,相當特別。剩餘的火雞雞骨則可熬製成各種湯品,其中最受歡迎的就屬味噌湯,偏甜的味噌湯除會增加食慾,對於雞汁的油膩感也會降低許多。

白飯

嘉義火雞肉飯大多選用西螺米,因鄰近的雲林是農業重鎮,而西螺是濁水溪流域中土質最好的地區,濁水溪從上游帶來的褐黑色土壤黏性高,所生產的稻米,在日治時代,連日本天皇都指定品嘗,不但香氣足且彈性佳、越嚼越香,一鍋一鍋煮好的白飯不會馬上開鍋,通常會燜五分鐘左右,讓米飯的水分被完整保留,更有彈性。

油蔥

火雞肉飯上提香的秘密武器──油蔥,一定要選用紅蔥頭來爆香,且需以手工處理,因為機器處理不夠香,有時還會連皮一起去炸,因此產生苦味。手工的程序繁複,先去皮洗淨擦乾、去頭去尾切片,再用傳統豬油炸香,油溫也不能過高,以中低溫去炸,用眼力去觀察油蔥的狀態,變成金黃色澤時就要起鍋。

醬油

嘉義市幾乎每家雞肉飯店家都有自己的特調獨家醬油,例如使用蔭油加醬油再加雞油;或僅用薄鹽醬油加雞油;有的則採用日式醬油加雞油,口感較甜,一小匙醬油可是會影響整碗雞肉飯的香氣和風味,就因為每一家都不同,所以才會有如此大的魅力,讓人想一家一家挑戰品嘗。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》