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煮湯的食材,到底該水滾前放?還是水滾後再放?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2016/11/24

每到秋冬季節總是想來碗熱騰騰的湯,暖胃也暖心;但燉煮湯品可不是一鼓腦把食材全丟下鍋就好,放食材的時機和烹煮的時間也是一門學問,大大影響到美味程度喔!

食材的下鍋時機是?

煮湯時可以分為「水滾後放食材」和「水滾前放食材」兩種,只要記住一個口訣:「水滾前喝湯,水滾後吃食材」即可!

►水滾前喝湯

像是雞湯、高湯這類以喝湯為主的湯品,在冷水時就下食材烹煮,食材的營養會隨著溫度提升慢慢溶入湯裡,釋出精華讓湯頭加倍濃郁。

一邊煮一邊撈掉浮出的泡沫,能讓湯汁保持清澈。

►水滾後吃料

食材在水沸騰後再下鍋,表面先被熱水煮熟、精華也會鎖在其中,讓食材更好吃。

多學四個煮湯秘訣

1 掌握燉煮時間

無論是冷水下鍋或熱水下鍋,若燉煮時間超過一個半小時,食材即會因烹煮時間過長而軟爛,形成湯頭美味、食材難吃的狀態。

2 避免忽冷忽熱

在煮到一半時加入冷水,會讓溫度下降、改變湯的味道,因此鍋中最好一次放入足夠的水量,若水量不足要再加水必須加沸水。

3 肉品先去血水

為了讓湯頭更清澈不混濁,肉類和排骨等食材下鍋前必須先用水煮過,去除生腥血水跟表面蛋白質黏液,避免形成肉渣、雜質泡沫影響湯頭。

4 鹽巴最後放

鹽巴煮久了會跟肉類產生化學反應,影響肉質與口感,因此建議等湯品燉煮完成後再加入鹽巴調味。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》