一滴麵糊就能判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅

文章列印 記者/陳凱詩 2017/06/18

金黃酥脆的油炸物讓人難以抗拒,從速食、街頭小吃、零食到甜點,琳瑯滿目的炸物廣受歡迎;不過多數人都習慣買現成的炸物,直到近期越來越多人重視外食的食安問題,開始自己在家料理油炸食品,但你否覺得炸出的成品似乎都差外賣那麼一點?馬上來揭開料理新手必須知道的油炸訣竅!

油炸3大秘訣

①瀝乾水分再下鍋

水分、肉汁和調味料都會加快油品變質的速度,所以在食材下鍋前要擦掉多餘的水分,也能避免產生油爆的情況;若食材外層有裹粉,也需要抖掉多餘的裹粉。

②適合的油溫再下鍋

依食材的特性選擇油溫和下鍋的時機,油溫過低會讓食物糊掉,且會因為拉長油炸時間而顯得太過油膩;油溫過高則容易在食物內部還沒熟透時外層就已經燒焦。

體積大的食材必須用稍低的油溫,長時間加熱才能使原料受熱均勻;需要回鍋在炸的食材亦用低油溫來油炸,以避免水分流失。

③少量油炸

食材下鍋時油溫會降低約10~15度,若一次放入過多食材會讓油溫急速下降,炸不出酥脆的外皮;分批下鍋才能維持良好的酥炸品質,也可以避免食材黏在一起喔!

建議食材量不要超過油面積的1/3,才能保持一定的油溫。

判斷油溫的方式

低油溫 約80~120度

1. 油鍋內只有細小的泡泡。
2. 麵糊滴入鍋中會先沉到鍋底,稍等一下才會浮起。

中油溫 約120~150度

1. 鍋內的油泡會往上升起。
2. 麵糊滴入鍋中沉到鍋底後,會馬上浮起。

高油溫 約160度以上

1. 油鍋周圍產生許多泡泡。
2. 麵糊滴入鍋中,在沉到鍋底之前就會浮起。

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