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佛跳牆

食譜列印 示範/李裕吉 2017/01/16

佛跳牆的菜名小故事

相傳由清朝福州名廚鄭春發開設的餐廳「聚春園」,有一招牌名菜「福壽全」,有著「吉祥如意、福壽雙全」之意。某日,一群文人聚會品嘗,其中一名秀才吃過後大為讚賞,特別做詩助興:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」由於詩句傳神,且「福壽全」的福州話與普通話佛跳牆發音雷同,此後這道菜便以「佛跳牆」為名流傳至今。

佛跳牆可能依各配料比例或湯底呈現不同口味,中國大約有27種,如上海佛跳牆會加入豬腳、港式佛跳牆重視高檔用料、福州佛跳牆湯底較清淡等,而台式佛跳牆較常見的口味為筍絲及芋頭,其他用料多有栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等,一般來說至少會有18種配料。

擺放順序也是個學問,最下面一層放的是筍絲、排骨酥、豬肚等可以耐壓與耐煮的食材,中間層則是清爽的草菇、栗子與黑棗等,之後疊上炸過的香菇、蒜、蔥提供辛香與油香,最上面是「能見度高」的高檔食材如魚皮、蹄筋和鮑魚,大大提供視覺的滿足與期待。

傳統福州式佛跳牆食材種類較少,且以高檔海味為主,台式的佛跳牆則包含較多的蔬食與肉類,兩者巧妙各有不同。佛跳牆的一大好處是回鍋加熱後不會走味太多,甚至吃剩的湯頭再加入市售的火鍋料或青菜,也可以變身為另一道好吃的料理。

 
1

將雞高湯材料放入水中煮2小時,關火放涼,撈除表面浮油後備用。北菇、枸杞、紅棗浸冷水泡一天。

2

蹄筋、冬蟲夏草汆燙備用。麻竹筍放入蒸鍋蒸約30分放涼,去皮以滾刀切塊,芋頭去皮切塊備用。

3

起油鍋,待油溫達到攝氏150度時,將麻竹筍、鳥蛋、芋頭、紅蔥頭、蒜頭依序入鍋油炸,呈金黃色撈起備用。

4

洗淨排骨和豬腳,加入醬油中醃泡約30分鐘後入鍋油炸,呈金黃色撈起。

5

豬腳放涼後切塊備用。

6

取一適中的甕放入所有食材(罐頭鮑魚最後放),倒入雞高湯蒸1.5小時。打開甕蓋放入鮑魚再蒸約30分鐘即完成。

美味關鍵

同一甕佛跳牆中的用料,會依不同的方式處理,如干貝、鮑魚、海參、魚翅等必須先經過水發、汆燙去腥後再接續處理。較講究排骨及豬腳風味,可能會先滷過後再炸,台式做法較重視「炸」的步驟,芋頭、蒜頭及鳥蛋等食材也會乾炸,最後將處理好的食材放入加了以老母雞、金華火腿、魚翅等熬製的高湯煨製。通常福州的佛跳牆以老母雞熬湯,台式則多以雞架熬湯,加上食材多用油炸,因此湯底喝起來會較濃稠。

食材處理 TIPS

泡發豬蹄筋:前一晚先將豬蹄筋以「水發」的方式來發漲,以溫水浸泡12個小時,隔夜取出加上兩倍清水,蒸或燉四個小時,再用冷清水浸約兩小時,最後剝去外層筋衣後洗淨即可烹煮。

保持乾燥:芋頭在做去皮處理時,切記手和芋頭都不要碰水弄濕,以免造成手發癢。

竹筍帶皮蒸:帶皮蒸煮的竹筍會比一般水煮更能保留原始甜味,做燉湯時也會較甘甜。

浸泡米酒去腥:鮑魚建議可利用事先以雞爪、老母雞做成的湯汁煨煮約1.5小時,味道會更鮮美。開陽先以米酒浸泡約30分鐘,可完全去腥味。

依序油炸食材:油炸食材要用新油,並依筍塊、鳥蛋、芋頭、紅蔥頭、蒜頭,最後才是排骨及豬腳的順序炸,如此一來,可避免各食材在處理過程時,相互影響口味與色澤。在燉煮時較易入味,也不會鬆散。

簡易版佛跳牆

一樣先炸香菇、蒜頭與蔥段取其香氣,這是佛跳牆好吃的關鍵點,盡量不要省略。但食材可以買市面上現成的炸排骨、炸芋頭與發好的蹄筋和海參、滷好的桂竹筍等,加入以雞湯塊或排骨湯塊煮過的高湯,所有食材一起蒸熟後即可食用。這樣還是可以吃到帶有香菇與蔥蒜香的湯頭,還有排骨、芋頭等食材的特殊香甜味。

容器有學問

佛跳牆一般都以甕來盛裝,一方便保溫效果較佳,另一方面由於食材種類多,可避免煮過後像大雜燴。鶯歌有許多食具瓷器行可以買到佛跳牆的甕,坊間的傳統五金行或大賣場也可能買得到。另外,用瓷的湯盅取代甕裝,也是另一種可行的方式。

※本食譜為6人份。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》