易變色的蔬果怎麼處理?除了泡鹽水你還可以...

文章列印 2017/02/21

蘋果切開後泡鹽水防止變黑,是生活中基本小常識,可是為什麼鹽水可以防止蘋果變黑?還有什麼水果也需要泡鹽水呢?其他的蔬果烹煮時想要防止它們變色又該怎麼做?

泡鹽水可避免果肉氧化

因為泡過鹽水後,可防止蘋果所含的酵素與空氣氧化,產生褐變。很多人都以為蘋果會變黑,是因為鐵質的關係,事實上抹黑蘋果的兇手,是蘋果中一種稱為「多酚氧化酵素」的物質所造成的。

當蘋果被切開時,這種酵素就會跟空氣中的氧氣結合,發生氧化作用,同時產生褐變,讓蘋果的表面變成深褐色,看起來就像鐵銹一般。只要切開蘋果後就立刻浸泡鹽水,就能夠阻隔多酚氧化酵素與氧氣結合,避免產生褐變的現象。

檸檬水/小蘇打也OK!

除了浸泡鹽水,也可以在水裡加上一些檸檬汁或是小蘇打粉,再把切片的蘋果浸泡一下,一樣有抑制蘋果變黑的功用,但是效果都沒有鹽水來的好。由於浸泡過鹽水的蘋果,帶有一點點的鹹味,更能夠引出蘋果的香氣與甜味,加上鹽水取得方便又便宜,所以防止蘋果褐變的最佳選擇,還是浸泡鹽水啦!

切開的蘋果已經變黑了,該怎麼辦?

已經變色的蘋果還可還原嗎?只要把產生褐變的蘋果,浸泡在檸檬汁或是柳橙汁等帶有酸味的果汁中約10分鐘,這些果汁中的還原型維他命C,就可讓變色的蘋果恢復本色喔!

哪些水果也會變黑?

跟蘋果一樣含有多酚氧化酵素的水果,還有水梨、香蕉、桃子等,其中水梨跟桃子都可以比照蘋果的處理方式,切開之後浸泡一下鹽水,就可避免讓水果因為氧化反應變色。

容易變色的蔬果這樣做!

牛蒡→泡醋水

先將牛蒡切絲後,浸入加了一點白醋的水,醋當中的酸性物質可以防止黃酮類化合物的色素氧化,防止牛蒡變黑, 同時還可以去除牛蒡原有的澀味。

除了牛蒡外,蓮藕、土當歸這類容易變黑的食材,也可以使用醋水防止變黑喔,重點是切片之後要立刻浸泡才有用!

絲瓜→泡鹽水

如果烹調絲瓜時,用的火太大,絲瓜煮熟後有時也會變黑,讓軟乎乎又黑抹抹的絲瓜看起來變得很不可口!其實只要把切好片的絲瓜,先泡一下鹽水再炒,就較不易變黑囉!

茄子→過油

過油再煮顏色鮮豔的食材,炒過之後顏色會變黑,因為茄子中不穩定的青花素,在接觸到高溫時就變色。想要保留茄子原本漂亮的顏色,只要先將茄子用熱油炸過,撈出瀝過油再炒,就可以維持亮麗的紫色,烹煮起來也特別容易入味喔!

想要煮好的茄子不變色,你還可以用這幾招!

哪些水果不會變色,也需要泡鹽水?

在處理鳳梨的時候,老一輩的人都會告誡千萬不要用生水沖洗鳳梨,否則切開的鳳梨吃起來會感覺咬舌頭。這是因為鳳梨含有另一種稱為「鳳梨酶」的酵素,會對口腔黏膜跟嘴唇產生刺激感,而食鹽可以抑止這種鳳梨酶的活力,所以當切開鳳梨之後,先用鹽水泡一下,就可以吃到香甜不刮嘴的鳳梨了。

荔枝用鹽水延長賞味期 
1

把荔枝一顆顆剪下,但是要留一點蒂頭,盡量不要傷害到外殼。

2

把剪好的荔枝浸入鹽水當中,並立刻撈起瀝乾水分,再放進塑膠袋,放在冰箱的下層保存,荔枝就可以保持原來的色澤跟鮮美口感,新鮮度可延長至一週以上喔!

延伸閱讀:

蘋果泡檸檬水能防止變黑?檸檬汁、檸檬皮妙用多!
用啤酒醃肉會更好吃?揭開啤酒的 7 個妙用!

新聞送上來! 快加入APP、LINE好友

iOS

Android

APP下載

LINE好友

分類: 料理撇步
料理撇步 more
回列表頁