好咖啡不能用煮的!「85℃」是咖啡的最佳沖泡溫度?

文章列印 示範/齊鳴 圖片提供/繪虹 2017/06/18

咖啡的沖泡關鍵水溫

水溫與沖泡、萃取的關係非常緊密。它不僅會影響萃取程度,也影響萃取品質。理論上,在整個沖泡、萃取過程中,與咖啡粉接觸的熱水溫度應保持在91~ 94℃,即所謂最佳萃取水溫(The Best Water Temperature Throughout Extraction)。

若是低於該水溫區間,咖啡會呈現較明顯的酸澀味;高於該區間則會呈現較為明顯的焦苦味,這表示最恰當的萃取水溫應低於100℃的沸點,也就是說,「煮咖啡」一詞在咖啡的專業體系內其實是個錯誤用語——好咖啡是不能用煮的。

當然,最佳萃取水溫只是一個理想範圍,實際操作中我們仍須考量其他因素。比如說,若咖啡豆烘焙得較深,那麼溫度應偏低;若咖啡豆烘焙得較淺,那麼最佳溫度應接近上限,甚至還可以比94℃稍微高一些。結束萃取後的咖啡最佳溫度應落在85℃左右,稱之為「最佳杯中溫度」。連鎖咖啡店85℃的品牌名稱便是源自於此。

不管是哪一種方式沖泡出來的熱咖啡,沖泡後都應該趁熱飲用。因為隨著溫度迅速下降,酸味和雜味都會大量湧現。尤其對於一家咖啡店來說,縱使達成了「最佳杯中溫度」,還需要盡快將咖啡端到客人桌上,而客人端起咖啡飲用的最佳溫度應是65~70℃,稱為「最佳飲用溫度」或「最佳觸唇溫度」。在日常生活中或工作時,我都會親自為朋友們做咖啡,當我看見朋友捨不得快速喝完時,總是會感到一陣焦急。

此外,在咖啡館裡喝咖啡時,如果杯子空了總叫人尷尬,而大部分咖啡館都還缺少體貼的「續杯方案」,所以很多顧客只好靦腆地殘留少許咖啡在杯中,任其慢慢變涼,這無疑是品嚐咖啡的大忌。喝完一杯熱咖啡時,最後一口咖啡的溫度不應低於40℃,這即是「最佳結束溫度」或「最佳買單溫度」。

※本文內容授權自 《咖啡研究室:從烘豆技巧、器具選擇到沖煮祕訣,咖啡職人的實戰技術全公開繪虹出版》,未經授權不得轉載。(圖片提供/繪虹)

作者:齊鳴
出版社:繪虹企業
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