酸價?發煙點?挑選橄欖油,先看懂這兩大數值指標!

文章列印 示範/歐芙蕾 2017/03/21

圖片/自由時報資料照

挑選橄欖油時兩大主要數值指標

「酸價」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標,當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高,兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵,兩者數值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩定不變質,因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。

酸價(Acidity)

是指油品中「游離脂肪酸」的含量,其數值可看出橄欖油的氧化程度,數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美,保留下來的營養成分與油純淨度也越高,高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下,0.1%~0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。

※請留意,「冷壓初榨」製程的橄欖油,其天然酸價沒有經過任何化學精煉處理。

單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated Fat)

特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸(Omega-9),可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇,含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定,優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。

料理時橄欖油的選用及分類

為什麼橄欖油要花這麼多的篇幅認識它,因為這攸關著食用上的安全,是每位料理人最注重的事,特級冷壓初榨橄欖油加熱時「冒煙點」最高可達攝氏220 度,當油溫加熱超過攝氏220 度油就會質變,因此冒煙點的高低關鍵在於酸價加上單元不飽和脂肪酸等條件所決定的,簡單來說酸價0.1% 可承受的溫度最高,其次是0.2%,所以特級冷壓初榨橄欖油會隨著酸價改變冒煙點的溫度,0.4% 大約攝氏190 度,只要掌握冒煙點一款全方位的橄欖油可適用於涼拌、煎炒、油炸。

了解橄欖油特性有助於料理時的選用及分類。若是您想全程使用超低酸價橄欖油(0.1%~0.2%)一瓶用到底,那麼料理時都不需要分類喔,在此將橄欖油分成三個類型幫助大家選用。

涼拌型

►酸價:0.1%、0.2%
►耐高溫(冒煙點):攝氏約220 度、210 度
►烹調方式:生飲、涼拌、調製沙拉醬

此類型的橄欖油,品嚐時有苦、辛辣刺激的口感,是生飲時較不受歡迎的風味,但這樣的特點代表橄欖油中的多酚含量較高,許多對人體有益的抗氧化物質存在的證明,經常飲用就會習慣這樣的口感。

沾取麵包食用是這類橄欖油最基本的品嚐方式;而最棒的是用來拌沙拉,等同於直接攝取養分是健康美味的輕食料理;橄欖油豐富的草本果香有助提升料理風味,在料理完成或食用前淋上,很適合作為桌上油使用。

煎炒型

►酸價:0.1%、0.2%、0.3%、0.4%
►耐高溫(冒煙點):攝氏約220 度、210 度、200 度、190 度
►烹調方式:油漬、煎炒

低溫料理不會破壞橄欖油的營養成分,因此酸價0.1%~0.4% 之間不論是「精緻價高(0.1%~ 0.2%)」或是「優質實惠(0.3%~0.4%)」都很適合,煎炒型在烹調選擇上是最廣的,可以依照料理的用量來決定,像是預處理油漬時需要大量橄欖油,使用優質實惠型比較不浪費,瞬間高溫的油煎料理使用超低酸價且冒煙點高的橄欖油比較安全。

油炸型

►酸價:0.3%
►耐高溫(冒煙點):攝氏約220 度、210 度、200 度、190 度
►烹調方式:油炸

高溫加熱一定會破壞橄欖油的營養成分,好處是在安全的冒煙點養分雖然消失但是並不會產生壞物質,重複加熱較能維持油質的穩定。烹調中炸油的用量最大,酸價0.3% 其冒煙點高過攝氏180 度可兼顧品質與價格,但幾點要特別留意:
‧ 採小鍋小量的方式比較不浪費。
‧ 用過的橄欖油經過濾後可重複使用,安全上不超過三次。
‧ 油量不足時請勿在添入新油,海鮮與肉類風味不同,建議將炸油分開使用。

提醒您,為了健康使用安全度高的橄欖油仍需適量食用油炸食物喔!

 

※本文內容授權自《我的第一本橄欖油食譜書:要健康也要美味!從選油到烹調,從醬料、油漬到煎煮炒炸都安心的80道料理全提案野人》,未經授權不得轉載。

作者: 歐芙蕾
出版社:野人
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