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咖啡好苦、好酸?原來咖啡豆的烘焙深淺會影響風味!

文章列印 2017/04/23

撰文/田口護 · 資料提供/邦聯文化

苦味和酸味的平衡隨烘焙的深淺度改變!

了解烘焙的特色找到自己喜愛的咖啡

一般認為生豆決定咖啡八成的味道,而剩下的兩成由烘焙決定。

最重要的關鍵是烘焙到哪種烘焙度。豆子過度烘焙咖啡只會突顯苦味;而烘焙不足,又會變得太酸。根據豆子的特性,掌握停止烘焙的最佳時間點相當重要。了解每種豆子理想的烘焙度後,在選購烘好的豆子時也有幫助。若店家會依不同種類的豆子改變烘焙度,從那裡應該就能購得美味的咖啡豆。

還沒喝習慣咖啡的人,傾向於覺得淺焙豆較美味。建議可以先從適合入門的淺焙豆開始,再慢慢嘗試烘焙度較深的豆子。

淺烘焙

具有酸味,散發豆子原有的濃郁香味
淺焙豆的咖啡苦味少、酸味重,與紅茶的味道相近。想沖煮出風味清爽的咖啡,或想品嚐散發柔和香味的咖啡時,適合採取淺焙。

中烘焙

適合較少苦味和酸味,味道溫和的豆子
中烘焙是能表現咖啡苦味與味道的階段,適合香味濃、味道溫和的豆子。進行杯測評鑑咖啡味道時,也是以中烘焙做為基準。

烘焙精品咖啡時,為了清楚呈現咖啡的個性香味,大多採取淺~中烘焙。但是想表現咖啡味道時,也有不少豆子適合採取中深焙以上的烘焙度。

中深烘焙

能充分感受到苦味和酸味,是日本人偏好的味道
中深烘焙的咖啡味道最豐盈,不偏苦、也不偏酸。除日本人喜愛之外,是世界各地人們都喜好的烘焙度。適合肉略厚的豆子。

深烘焙

苦味重,散發巧克力、焦糖般的香味
深烘焙是豆子烘焙成濃褐色或變黑。咖啡的苦味變得最明顯,風味略顯單調。要烘焙肉厚、酸味重的豆子時,或沖煮義式咖啡時適用。

熱水溫度、粉的粗細度都會影響苦味和酸味

咖啡的苦味與酸味的微妙平衡,並不是只靠烘焙來控制。磨豆時的粗細度、萃取時的熱水溫度、萃取速度等的差異,都會改變平衡。每個階段都要花工夫,才能沖煮出喜愛的味道。

1 熱水溫度

如果熱水的溫度太低,無法充分萃取出咖啡成分,只會沖煮出偏酸的咖啡;反之若熱水溫度太高,咖啡的苦味、雜味又會變重。

2 粉的粗細度(Mesh)

咖啡豆若研磨成較粗的粉粒,沖煮出的咖啡濃度較淡,酸味勝過苦味。若粉粒磨得較細,沖煮出的咖啡濃度比較濃,苦味較突顯。

3 萃取速度

萃取的速度快,咖啡的酸味較重、味道較清淡。相反地,慢慢注入熱水,拉長咖啡粉悶蒸的時間,沖煮出的咖啡苦味較重。

4 萃取量

使用大量熱水沖煮多人份的咖啡,較易沖煮出溫和的味道;以少量熱水沖煮少人份的咖啡時,容易突顯咖啡的苦味。

※本文內容授權自 《咖啡學:徹底解說各式器具與專家技術!提引咖啡豆的香氣與味道&好喝咖啡的沖煮法/邦聯文化》,未經授權不得轉載。

作者/田口護
出版社/邦聯文化
★內容豐富,是一本咖啡的百科書,從基礎的知識到沖煮的方法,以及咖啡豆的產地、烘豆的技巧、咖啡師的評鑑等,都有詳盡的介紹及說明。

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》