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越乾越香、越輕越佳?乾香菇用這 4 招挑出好品質!

文章列印 示範/李建明、張惠儒 2018/01/11

乾香菇是平日廚房中不可或缺的重要食材,更是逢年過節時,主婦們運用最廣泛的乾貨之一。乾香菇的決勝重點在於烘乾技術,夠乾燥,香味才能留得住,建議民眾選購的時候可以用手摸摸看,如果已經受潮的香菇摸起來是軟軟的,並且聞聞是否有股清香味,沒有怪味只有菇類原本的香氣,才是好品質的香菇,也可請教店家能不能試吃,取小片含在口中確認是否鮮香。

各種菇菇有什麼差異 ?

常見進口菇

花菇:特徵是表面有白色裂痕,目前多為韓國進口,花菇特性耐煮,適合與栗子、白蘿蔔等食材一起滷,或用來煲湯。

中國香菇:中國香菇多會把菇蒂去除,留下底部和蕈傘交接處較為工整的切面。因品質優劣差異較大,民眾可依需求評估是否購買,在選購時也應多看多比較。

外觀VS.口感

香菇的種類繁多,沒有所謂好與不好的問題;香菇的挑選端看民眾喜歡的口感與用途決定,不同品種都有不同特性。

蕈傘較圓的香菇,烹煮之後的口感軟脆,蕈傘較尖的香菇,口感則較為彈牙有嚼勁。還有另外一種面積較小、厚度較薄的小香菇,肉質薄脆,花費省一點,鮮甜程度卻不輸大朵香菇。

左邊的蕈傘較圓,口感軟脆;右邊蕈傘較尖,較有嚼勁。

辨別栽培方式

養殖菇的切頭較平整,柴菇(天然香菇)會自然於木材上脫落,蒂頭部會呈現扭曲狀。兩者之間,材菇的氣味較養殖菇清新,但是因為比較稀少,價錢相對較高。一般來說,柴菇的平均售價會較養殖菇貴。

買菇 4 重點

蕈傘白中帶黃較佳:蕈傘部分呈現自然的「白帶黃」的顏色是沒有問題的,如果發現蕈傘變黑或是黃帶黑色,應避免挑選。

越乾越香,越輕越佳:香菇夠乾才會夠香,挑選時可用手摸摸看確認是否夠乾燥,再來就是用手捧捧看,越輕表示烘得越乾,最後將捧在手上的香菇放掉,聽聽看掉落的聲音,越清脆表示越乾燥。

外型要完整:香菇大小朵主要是關係到咬起來的口感,所以通常越大朵口感較佳但價格越貴,但就香味而言,達人建議中型尺寸的香菇就可以了。好的香菇外型要完整,香菇內壁顏色呈均勻黃色、菇冠呈現暗黑色以及菇體外觀稍有扭曲型如鈕釦為最佳。

缺口顏色辨鮮度:乾香菇不太會有化學添加的問題,不過是否為陳年舊菇還是值得注意,因店家陳列的大袋之中難免會有破損的香菇,可挑起來觀察缺口,如果缺口舊舊的,表示可能放很久了,新菇的缺口通常比較白。

處理撇步

乾香菇在烹飪之前,其實不用泡太多水,以免香菇吸收太多水分後口感不佳。只需以清水洗淨之後讓香菇慢慢軟化,可讓香菇吸收湯裡其他食材的自然甜味,食物味道將會更棒。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》