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烘焙麵糊怎麼拌口感才會好? 5 種攪拌方式快學會!

文章列印 示範/椎名真知子 資料提供/台灣東販 2017/07/01

編按:為了做出美味的麵糊,要混合什麼材料?該怎麼攪拌?這樣的技術非常重要。含有大量空氣的鬆軟麵糊、或是有著密集氣孔的麵糊等,因攪拌方式的些微差異,就能享受不同的口感!日本甜點名店「雨落塞納河」的講師教你以 5 種攪拌方式為基礎,傳授塑造出麵糊特性的作法。

【直線反覆攪拌】用打蛋器以直線移動的方式攪拌

用打蛋器打散蛋黃然後加入細砂糖攪拌時,或是要用鮮奶油之前重新打發時,所使用的攪拌方式。

將打蛋器以輕輕磨擦缽盆底部的方式,反覆地直線移動,迅速攪拌。以10秒內來回移動15次的速度為標準。

【畫圓攪拌】用打蛋器以畫圓的方式攪拌

這是將整體的材料攪拌均勻的方法。

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將打蛋器直立握住,以前端輕輕磨擦缽盆底部,大幅度畫圓攪拌。以1秒1次的速度為標準。

2

有時候也會使用手持式電動攪拌器的攪拌棒進行同樣的攪拌方式。

【平行畫圓攪拌】用木鏟以畫圓的方式攪拌

這是為了避免將太多空氣拌入奶油中的攪拌方法。

 將木鏟平放45度握住,以逆時針方向在缽盆底部大幅度畫橢圓形攪拌。以10秒內15次的速度為標準。如果不將木鏟平放而是直立攪拌,會因阻力變大而拌入空氣,要特別注意。

【90度攪拌】用木鏟以翻動的方式攪拌

這是為了將麵粉等拌入奶油糊中,或是為了避免破壞蛋白霜等的氣泡,所使用的攪拌方法。

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將木鏟放入缽盆中央,一邊磨擦底部一邊移動到左邊。

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然後直接翻轉手腕。

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以往上磨擦缽盆內側的方式將木鏟翻轉過來。

木鏟的角度必須與行進方向保持90度。同時左手一點一點地轉動缽盆,讓材料攪拌均勻。

【舀起攪拌】用打蛋器以往上舀起的方式攪拌

1

將打蛋器放入缽盆中央,一邊磨擦底部一邊移動到左邊。

與「90度攪拌」大致相同的攪拌方式,但打蛋器不是放在缽盆中央,而是放入右邊,由右側開始攪拌,只有這點不同。

2

然後直接翻轉手腕。

同時左手一點一點地轉動缽盆,讓材料攪拌均勻。

3

以往上磨擦缽盆內側的方式將木鏟翻轉過來。

有時候也會使用手持式電動攪拌器的攪拌棒進行同樣的攪拌方式。

※本文內容授權自 《日本名店「雨落塞納河」的甜點基礎教科書:0失敗教學×11種麵糊×30款美味甜點/台灣東販》,未經授權不得轉載。

作者/椎名真知子
出版社/台灣東販 
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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》