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需不需要退冰?冷奶油、室溫奶油和融化奶油這樣用!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自Pixabay 2017/08/29

奶油是烘焙甜點料理不可或缺的重要角色,除了份量拿捏要得當,奶油的「狀態」也是烘焙成功與否的關鍵,關係著在廚房忙碌了一下午的你,能不能端出讓人滿意的酥脆派皮或是蓬鬆的蛋糕。

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奶油是需要低溫保存的食材,在料理時大致上分成冷奶油、室溫奶油和融化奶油三種狀態,現在就跟著FOOD 52了解該怎麼運用,才能讓你烘焙料理好看又好吃。

冷奶油 Cold Butter

適用 » 司康、派皮、可頌和其他酥皮類甜點

奶油是由脂肪(約80%)和水(約16~17%)組成,大量的脂肪和水分就是讓酥皮類甜點呈現千層質地的大功臣。食譜書通常會告訴你,直接把冷奶油加入麵糰中,並以「切、拌」的方式把它與其他食材混合均勻,攪拌成鬆散狀;烘烤的過程中,麵糰中的小顆粒奶油溶化的同時,其含有的水分會蒸發,蒸氣會使麵粉和油質形成許多輕盈的分層,也就是酥皮美味的關鍵。

司康需要使用的是冷奶油。(Pixabay)

可頌層層堆疊的酥皮是使用冷奶油製作。(資料照)

怎麼使用?
不需要退冰,料理前再把奶油從冰箱取出吧!製作可頌時你甚至可以把奶油放進冷凍庫中,再直接把切片的凍狀奶油放到麵糰上,橄麵糰時就不會因為奶油過軟而失敗囉。

冷奶油可以用刮板以切拌方式,和麵粉混合。(資料照)

常溫奶油

適用 » 餅乾、磅蛋糕

室溫奶油與糖結合、攪打的過程中,糖的結晶體和空氣便會融入奶油中,直到打發成顏色泛白且柔滑的毛絨狀態,烘烤時內部的空氣會膨脹,烤出的成品就能夠蓬鬆可口,形狀也更加漂亮。

室溫奶油做出的餅乾口感偏鬆軟,是台灣人所謂的「美式軟餅乾」。(Pixabay)

怎麼使用?
把奶油從冰箱取出,切小塊後放到室溫下回溫(冬天1小時,夏天約30分鐘,請依據當天的氣溫稍作調整),軟化到能用手指在奶油上留下痕跡的程度即可;或是用保鮮膜包裹住奶油,用撖麵棍將它稍微敲軟。

記得不要退冰過久,否則餅乾麵糰會過軟、過油,難以整形;而蛋糕麵糊則易容易形成油水分離,無法順利打發。

其他所有食材也應該是室溫狀態,若你加了冰鮮奶或冷雞蛋,都會讓奶油硬化,無法混合均勻,成品就會失去滑順的口感囉。

如果奶油原本是放在冷凍庫保存,你可以提前一晚把它移至冷藏室最不冷的位置(例如蔬果冷藏室,或是冰箱門邊),讓它慢慢地自然退冰,利用冰箱漸進式退冰的方式能讓奶油均勻軟化,不會有外軟內硬的問題。

製作餅乾時,會先將室溫奶油與糖混合打發。(資料照)

融化奶油

適用 » 布朗尼、馬芬、鬆餅、海綿蛋糕

這類的糕點依靠的是泡打粉或小蘇打粉讓麵糊膨鬆,奶油則是負責增添香氣和濕潤的口感,並讓烘烤後的顏色更加漂亮,所以可以直接使用液態奶油;奶油加熱至超過36度便會融化成液體,但溫度過高反而會破壞麵糊中的其它成分(例如雞蛋會變成蛋花),做出的蛋糕容易失去彈性。

怎麼使用?
將奶油切成塊,裝進碗中放入微波爐微波加熱約15秒,或是以隔水加熱方式慢慢融解成液態;若不小心加熱太久記得要先讓奶油稍微降溫,再倒入麵糊中攪拌。

布朗尼屬於口感紮實的蛋糕,會使用融化奶油。(資料照)

製作餅乾時,若你忘記事先將奶油回溫至室溫,也能用這個方法將奶油融化再加入麵糰,不過烤出的成品吃起來會比較緊實、有嚼勁;而室溫奶油做出的餅乾則因為內部空氣的膨脹,口感鬆軟許多。

口感濕潤的布朗尼是用融化奶油製作。(Pixabay)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》