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醋飯要做得好吃,這個「切、拌」動作一定要做到!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、PhotoAC 2017/09/01

米飯是台灣人的主食,而將白飯加入醋、糖和鹽巴調製而成的「醋飯」則是日式料理的靈魂,無論是握壽司、散壽司還是海鮮丼飯,醋飯的好壞完全掌握了料理是否好吃的關鍵,帶有酸甜滋味相當開胃;但市面上幾乎無法單買醋飯,想吃點清爽的主食不妨試著自己製作!

日式代表料理中的壽司、丼飯,醋飯都扮演了重要的角色!

自製醋飯的 5 個步驟

  • 食材
  • 白米3杯
  • 壽司醋食材
  • 鹽巴1.5小匙、砂糖3大匙、醋4大匙(喜歡偏甜口味者,糖與醋的比例可以調整為1:1)
  • ※醋可以選擇白醋、糯米醋或無糖的水果醋,若使用帶有甜味的水果醋,必須減少糖的比例。
STEP 1 洗米

台灣最適合用來做醋飯的米為台稉 9 號,又稱作壽司米,其顆粒大而飽滿,口感Q彈有勁,煮熟後冷掉也不會太乾,相當適合。

洗米次數大約2~3次,第一次沖水後,立刻把水倒掉;第二、三次再用手輕輕攪拌,不要「搓」洗太久,容易讓米粒產生碎裂、影響口感,只要把表面的雜質洗掉即可。

STEP 2 煮飯

平常煮白飯的水、米比例為1:1,但要用來製作醋飯的水量會比平常少一些,水和米的比例約為2.5:3,讓煮出的米粒稍微硬一些。先讓白米浸泡15~30分鐘、充分吸收水份,再按下開關烹煮。

STEP 3 調醋

在煮飯的同時,調製壽司醋:醋、砂糖和鹽巴放入鍋中,開小火煮到糖和鹽巴融解,要特別注意加熱壽司醋時,不能用大火也不能煮至滾,否則醋味會流失!三者混合均勻後,靜置冷卻備用。

飯跟壽司醋的比例:約1杯米加入20~30c.c.的壽司醋(一碗飯搭配10~15c.c.);壽司醋可以一次多做一些,放冰箱密封冷藏可以保存約1個月,方便之後隨時能取用。

STEP 4 拌醋

準備一個開口大的碗盆,把煮好的白飯趁熱取出倒入盆內,米飯在溫度高、膨脹時比較易吸收醋的風味,因此務必趁熱取出,並將壽司醋拌入飯中。

若有木盆更佳,木盆會吸收多餘的水氣,且米飯也不容易黏在盆底。

沒有木盆也可以使用鋼盆,但比較容易沾黏。

讓將一半壽司醋沿著斜切的飯杓流下,先讓醋慢慢滲透下去後,再用飯杓以「切、拌」的方式撥開,能讓米飯平均地沾附,避免破壞澱粉質、讓米粒變得過黏;依照程序再把剩下的壽司醋倒光,攪拌均勻。

讓醋先滲透到米飯中再開始撥鬆,才不會讓米粒散掉,防止醋飯黏手。

STEP 5 冷卻

將醋跟白飯拌均勻後,將醋飯稍微攤開,用扇子輕輕搧風讓白飯降溫,或用乾淨的濕布(紗布或毛巾)覆蓋在飯上靜置15~30分鐘,冷卻後的醋飯就能保持米粒完整、色澤油亮且粒粒分明。

建議不要用電風扇吹風冷卻,容易讓醋加速蒸發,味道流失。

一般來說做好的醋飯不必放進冰箱,冷卻後上蓋保存於室內陰涼處即可,約能放1~2天。但若是在天氣炎熱的夏季,仍需要進冰箱冷藏,避免滋生細菌。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》