只要 3 樣材料!7 天自製葡萄乾酵母,做麵包更健康~

文章列印 示範/Murayoshi Masayuki 圖/台灣東飯提供 2017/10/07

自製葡萄乾酵母

從酵母液開始做起,從開始製作到可以使用的狀態大約需要7天。看著在材料和水中冒泡的酵母,享受培養過程的樂趣。

  • 材料
  • 葡萄乾(無油)100g、自來水200g、蜂蜜5g(完成的分量約150~160ml)※使用含油的葡萄乾比較不容易喚醒酵母菌。還有,因為酵母菌是附著在葡萄乾表面,所以葡萄乾使用前不需要清洗。
  • 道具
  • 電子秤、保存瓶(容量約450mℓ)、鍋子(可以浸泡保存瓶的深度)、長夾(或長筷)、廚房紙巾
製作前的小叮嚀

・人的手、廚具和空氣中都存在著無數的細菌,為了確保保存瓶中不會成為雜菌的溫床,請嚴守以下事項:
手:觸碰保存瓶之前一定要用肥皂洗手。
廚房紙巾:瓶子一定要用廚房紙巾擦拭。就算是剛洗好的抹布也不能用。
攪拌:不要用湯匙等工具,直接搖晃瓶子攪拌就好。

・「室溫」指的是對人而言可以舒適生活的溫度帶。對酵母來說,人類生活的室溫房間內也是個適合發酵的環境。不過,飄散塵埃的臥室等房間並不適合。太靠近冷、暖氣機的位置也不行。還有,陽光直射的地方會有殺菌的紫外線,所以絕對不能將酵母放在那裡。

前置準備

將保存瓶的瓶身及瓶蓋用以洗碗精清洗過後放入鍋中,加入可以蓋過整個瓶身的水量,以大火加熱。煮沸後轉成中火,讓熱水表面保持波浪般滾動的沸騰狀態(90℃以上),加熱5分鐘以上。

這時,將長夾的前端也泡進熱水中煮沸。煮沸後,用長夾將瓶蓋及瓶身取出,倒放在廚房紙巾上,不需要擦拭,讓餘熱使瓶子自然乾燥(瓶中也不用擦拭)。

有些瓶子若突然放入熱水中,可能會因為溫度產生急遽變化而破裂,所以要先將瓶子放進水中慢慢加熱煮沸。蓋子煮太久可能會變形,大概煮3分鐘左右就可以拿起來了。熱水溫度較低(70∼80℃,冒著小泡泡的沸騰狀態)的話,要煮15分鐘左右。

製作步驟
1

煮沸消毒過的瓶子完全晾乾,降至人體肌膚溫度左右時,一邊將葡萄乾放入煮沸消毒過的瓶子中,一邊秤重。

將材料事先秤好放入其它容器中的話會沾染到雜菌,可以將保存瓶直接放在電子秤上,再將材料分別加入瓶中秤重。如果要用湯匙等工具的話,要事先用酒精或煮沸消毒。

2

加入材料分量的自來水及蜂蜜。蓋上蓋子,搖動瓶子使材料混合。

3

在常溫中靜置3~7天等待其發酵(喚醒酵母)。這段期間內,每天搖一次瓶子,並將蓋子打開接觸新鮮空氣。

根據溫度和環境,所需的發酵時間多少會有差距。請視瓶內的情況做調整。

確認發酵情況

天:葡萄乾全部沉在瓶底,水呈現半透明的狀態。
天:葡萄乾因吸水而膨脹,有些葡萄乾浮到上方了。
天:葡萄乾周圍開始出現氣泡,打開蓋子時會聽到咻咻的噴氣聲,並且冒出大量泡沫。
天:葡萄乾的狀態趨於穩定,打開蓋子時不會像前幾天那樣冒出許多泡沫。

像左邊的瓶子一樣,瓶底堆積了白色的沉澱物就代表酵母液完成了。

將完成的葡萄乾酵母液連同葡萄乾一起放入冰箱中冷藏保存。將瓶子放在冰箱深處,比較不會受到冰箱門開關的溫度變化影響。大約可以保存1個月。3~4天搖晃一次瓶子,攪拌瓶中的材料,並將蓋子打開接觸新鮮空氣。

遇到以下情況時⋯

水面上發黴的話
如果是白色的黴菌只要用乾淨的湯匙將其撈出來即可。不過,如果是藍黑或綠色的黴菌就表示已經腐壞了,必須全部丟棄,從頭開始重做。

酷暑及寒冬遇到的發酵問題
在室溫較高的季節裡發酵速度也會比較快,所以很難看出發酵的情況。冬天要花7天發酵,在夏天可能3∼4天就完成了,所以早晚都要確實地確認發酵情況,不能偷懶。發酵速度太快的話麵包會有帶有少許酸味,不能接受酸味的人請將酵母液放在涼爽的地方,延緩發酵速度。相反地,冬天時發酵會晚個1∼2天,好幾天都還沒開始發酵冒泡還是要忍耐,慢慢等待。也可以將一天攪拌一次及開蓋的動作改成一天兩次,促進發酵作用。

最後剩下的葡萄乾
酵母液用完之後會剩下吸滿水分而膨脹鼓起的葡萄乾。可以用手將其擠乾,將酵母液用到一滴不剩!

最後,將葡萄乾吸收的酵母液擠乾。

※本文內容授權自 《用家用烤箱做法國長棍麵包:外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗台灣東販》,未經授權不得轉載。(圖片提供/台灣東販)

作者/Murayoshi Masayuki  
出版社/台灣東販 
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