昆布高湯是日本料理的精髓之一，大多數的菜肴都會使用昆布高湯當作基底，吃起來更加鮮美。不知道你有什有覺得日式料理店販售的味噌湯總是特別好喝，自己在家煮的卻只有一股「死鹹」？這就是有沒有使用「昆布高湯」當作基底的差別！
「高湯」感覺煮起來很麻煩？雖然大骨高湯需要長時間熬煮，但昆布高湯做起來可是超乎你想像的簡單呢！食譜自由配分享兩個完全不費力的做法，你一定要學起來。
好料理的鮮味關鍵，就是昆布！（PIC：goo.gl/JSoshw）
日本料理中的「昆布」其實就是我們常吃的「海帶」。日本人會把海帶先經過日曬或烘乾，使其含水量下降後再進行保存；因為昆布本身帶有甘醇的鮮味，萃取出的高湯獨具風味，相當鮮美，便廣泛用於料理當中。
日本的昆布主要產自北海道，因北海道週遭的海水溫度約在5～20度，全年都很適合昆布生長，且擁有豐富的礦物質、強勁的海流，種種卓越的生長環境造就了北海道成為昆布的重要產地，風味、口感都相當優質，較知名的昆布種類包括了真昆布、羅臼昆布、利尻昆布和日高昆布等。
真昆布僅在北海道函館附近濱海地區採收，品質優、產量少故價格高。真昆布肉質肥厚，煮出的高湯顏色相當清澈、香氣淡雅柔和、口味細緻甘甜，能夠帶出食材原味；因而被稱作「昆布中的昆布」、「昆布之王」。
產量較稀少，跟真昆布同樣屬於高級昆布。羅臼昆布肉質較薄、形狀較寬，製作的高湯香氣濃郁而強烈、味道飽滿，適合搭配醬油或味噌等調味料煮成火鍋湯頭，搭配味道較重的料理非常對味。
品質僅次於真昆布、羅臼昆布。利尻昆布的肉質較硬實、相當耐煮，不會因萃取過度而產生腥味，是許多高級日本料理餐廳必備的高湯食材；也經常製成醋漬昆布或昆布片等加工食品。
產自北海道日高地區，因價格低廉，是比較大眾化的昆布。日高昆布的形狀較細長，煮出的高湯風味淡雅；因為口感柔軟、易熟，也很適合做成海帶卷和昆布佃煮。
比一般昆布提早採收的昆布，比較不太適合用於高湯；因為肉質較軟，最適合直接入菜炒、煮，做成昆布料理。
買回家的昆布表面通常會有一層白白的粉末，放心！只要有密封、恰當的保存，那粉末絕不是發霉，反而是昆布的美味關鍵！白色粉末其實是海鹽釋放而出的鮮味－甘露醇（mannitol），所以昆布料理前是不需要先清洗的，只要用乾淨的布輕輕把表面的灰塵擦去即可。
昆布上方的白色粉末是鮮味關鍵，千萬別洗掉！（PIC：goo.gl/JSoshw）
做法：擦拭過的昆布和清水放入鍋內，浸泡半小時以上。接著開中火加熱煮至表面微微起泡即可關火，把昆布撈起，就有一鍋昆布高湯能夠使用，是主婦們煮麵、煮飯或煮湯的湯底好幫手。
切記煮昆布高湯溫度不要過高，不能煮到沸騰！因為在高溫下容易使昆布湯汁混濁，賣相不佳。
製作昆布高湯要記得先萬別「滾煮」，容易冒出腥味！（資料照）
做法：把擦拭過的昆布和清水一同放入鍋子或水壺內，在冰箱冷藏浸泡一個晚上，萬用的昆布高湯就完成了。
昆布能夠重複浸泡1～2次，最後切小段加入湯裡面當作配料，或是搭配柴魚高湯煮成日式家常菜昆布佃煮。
想要縮短昆布高湯的製作時間，可以把昆布切絲，釋出味道的效果會比較好；若是要用冷泡的方式浸泡1～2天，切不切就不會有明顯的差別。
放在冰箱冷藏，3 天內使用完畢即可；或是倒進製冰盒中，做成小份量的高湯冰塊，就能大大延長保鮮期限，一次取用一份非常方便。
把昆布切成適當的大小，放入密封容器中，保存於低濕度、通風處即可。一般來說，昆布不需要放冰箱，不過台灣夏季、冬季較潮濕，建議放入冰箱冷藏或冷凍，能夠延長保鮮期限。
素食料理會使用的高湯不外乎昆布高湯、香菇高湯兩種，雖然市面有販售現成粉末，不過香菇高湯其實也能用冷泡的方式製作，相當簡單，不妨自己動手做。
香菇高湯用冷泡的方式就能完成。（PIC：goo.gl/W4hbr8）
用乾淨的布將乾香菇的菌傘縐褶裡的灰塵、髒汙擦掉，放入碗中、倒冷水浸泡，水量足以蓋過香菇即可。
想要縮短浸泡時間，可以把香菇先泡1小時後，切成小塊再繼續浸泡至軟化即可。
放進冰箱冷藏，薄香菇浸泡約3～5小時，厚香菇10小時（隔夜）。使用前將泡軟的香菇擠乾水分，濾出的高湯加入醬油、味醂或鹽巴等調味料即可。
泡香菇的水溫很重要！建議不要用溫水或熱水，容易讓鮮味物質被分解掉，香氣銳減。
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