葡萄酒也能做起司?認識法義 5 款夢幻起司

文章列印 示範/丸岡武司 2017/10/11

你也愛吃起司嗎?世界上的起司百百種,你不可能全都吃過,不過有些夢幻的起司你可不能錯過!現在就跟著高級食材採購專家丸岡武司先生一起探訪義大利和法國的 5 款限量起司,「讓熱愛起司的人,生命出現曙光」!

義大利起司

巴羅洛葡萄酒起司 - 葡萄的香氣滲透其中

用葡萄酒之王巴羅洛的酒渣加以熟成 一種超越想像的風味

這是將巴羅洛的酒渣灑在已經熟成五個月,稱之為混合奶起司的硬起司上,使其繼續熟成的產品。巴羅洛是義大利最高級的葡萄酒,素有「葡萄酒之王」、「國王葡萄酒」之稱。在義大利的皮耶蒙特(Piemonte)生產,使用了名為內比奧羅的葡萄品種,由於內比奧羅葡萄皮的色素比較淺,所以巴羅洛葡萄酒的特徵是長時間浸泡在葡萄汁中。

這種起司並不是因為單純附著有巴羅洛的酒渣,而是因為香氣滲透到裡面才能如此美味。而且散發出的並不是露骨的葡萄香味,而是淡淡的香氣。起司本身使用的是羊奶,感覺就像是在吃整塊的羊奶。

吃的時候會掉酒渣,所以吃完起司之後,再把掉落的巴羅洛酒渣放入口中,也別有一番樂趣,當然要搭配著葡萄酒一起吃。

皮耶蒙特(Piemonte)這個省名是「山之腳」的意思,顧名思義,座落在阿爾卑斯南側的山腳下。北鄰瑞士,西與法國接壤,在豐沛的融雪支撐下,是義大利數一數二的起司產地,同時也是義大利首屈一指的葡萄酒盛產地。奧切利先生將這些起司與葡萄酒一起熟成,就成就了這款超級美味起司。

在巴羅洛葡萄酒粕中持續熟成,聽說當起司的醉意恰到好處的時候就可以吃了。(原產國/義大利;原料/生乳、生山羊乳、葡萄的酒渣、巴羅洛DOC葡萄酒、食鹽)

卡門貝爾水牛起司 - 以水牛的牛奶製作,甘甜的口感很吸引人

在倫巴底地區製作 如夢似幻的卡門貝爾起司

一提到卡門貝爾起司,我想大部分的人腦海中都會浮現出法國的諾曼地地區。但是這裡要為大家介紹的是如假包換的義大利卡門貝爾起司,而且是水牛起司。

從水牛身上擠出的奶佔義大利國內整個擠奶量只有區區百分之三,而且其中百分之九十九都在拿坡里附近加工成莫扎瑞拉起司。然而部分充滿創意的生產者或熟成士都在摸索這種珍貴水牛乳的新用法。這時應運而生的,就是這種卡門貝爾起司。在擁有許多優秀熟成士的倫巴底地區的小村莊裡製作。

水牛乳的脂肪成分多得驚人,將近牛奶的兩倍。因此起司很甘甜,口感極佳。然而,要讓這種脂肪成分熟成卻是非常困難的一件事。溫度及濕度很難掌握,在搬運的時候也要格外慎重,十分棘手。

唯有能夠克服這樣的難關,經驗老到的熟成士才能製造出這種起司。第一口風味清爽,淡淡的酸味有如優格般。沒什麼怪味道,吃的時候會感受到帶有圓潤的鹹味,搭配麵包也很好吃。然後會逐漸散發出刺激感官的綿密口感及牛肝菌的香味。隨著愈來愈熟成,也會演變成強烈的香辛料風味。

小塊的結晶潔白似雪,看起來非常柔軟的樣子,會從熟成的剖面流出來。(原產國/義大利;原料/水牛乳、鹽、表面是太白粉或米粉)

法國起司

阿爾卑斯山牧場的蒲福起司 - 有人為了這個味道,夏天在山中小屋度過

自古相傳的製法創造出,阿爾卑斯自然公園的香味

在海拔一千六百五十至三千公尺的阿爾卑斯山中小屋裡製作的硬起司。由於時間精神及費用皆所費不眥,所以非常稀少。

每年六~十月之間,每天邊放牧牛群邊在山中小屋一次製作一至二個起司。早上擠完牛奶後,要在二個小時以內就開始製作起司。使用的是自古以來的真正凝乳酶。

將小牛的第四個胃壁(反芻動物的皺胃)乾燥之後,加入前一天生產起司時製造出來的乳清,再煮到沸騰就成了凝乳酶。由於從研究室抽出的液體凝乳酶在現代已經很普遍了,幾乎所有的生產者使用的都是買來的凝乳酶。

把用這種方式製成的蒲福起司在經過五個月的階段搬運到科隆尼爾儲藏室,然後每天用麻布打磨外皮,同時上下翻面,進行至少十四個月的熟成,好把風味、香氣突顯出來。其風味根本就是阿爾卑斯的空氣。

一群放牧在名為塔朗泰斯的山谷裡悠遊自在的牛,用這些牛的奶製成原產國/法國的起司。(原產國/法國;原料/生乳、食鹽)

金礦山起司 - 期間限定的禁忌美味 

享受由大師親手帶來直衝腦門的的餘韻

法國一到了秋天,街道上就會因為金礦山起司而變得朝氣蓬勃……就連平常不吃起司的人,也唯有金礦山起司會願意嘗試。每年等待這個季節來臨真是等到花兒也謝了。

金礦山起司是等到孔泰起司的生產結束之後,利用其容器,一年只能花幾天生產的產品。只有這個期間才能享受到禁忌的美味。而且大師生產的起司每年都會有一點點不同,因此,是可以期待一整年的樂趣。

基本吃法是將起司直接裝進木框裡,把皮剝掉,用湯匙攪拌,舀起來吃。也只有這個季節才能把大蒜、白酒加進去,再灑上麵包粉,放進烤箱裡烤,趁熱大快朵頤。用來沾麵包或蘇打餅乾、馬鈴薯也很好吃。

那麼請舀起一大口,送進嘴巴裡。牛奶的美味及香氣會邊融化邊滲透到四肢百骸,留下餘韻。

起司本身非常厚重,濃郁到會牽絲。那是由在阿爾卑斯現擠的新鮮牛奶濃縮而成的蛋白質與胺基酸的結晶。穿過鼻腔、直衝腦門的香味也很迷人,蒙斯先生親手製造的金礦山起司簡直是怪物。

不同於隨著機械化大量生產的金礦山起司,這款起司的牛奶還是活生生的。每天吃一點的話,每天都會有不同的發現。是一款充滿男子氣概,非常帥氣的起司。

(原產國/法國;原料/生乳、食鹽)

布萊烈沙瓦林起司 - 神祕的存在感幾乎讓人捨不得吃

美麗的波浪狀表皮幾乎能感覺到藝術

布萊烈沙瓦林起司的歷史十分悠久,比較常見的新鮮起司經常會在早餐吃到,但這種起司是只熟成約二至三週的類型。有很多長期熟成所沒有的難處,而且不容易找到真正好吃的產品。

在蒙斯先生的商店裡點起司盤的話,這款起司會擺在最前面,意思就是要先從這裡吃起。波浪狀的表面覆蓋著一層薄薄的白黴,充滿了存在感。不只美麗,還會散發出一股﹁我想把真正美味的東西呈現給大家﹂的魄力。彷彿注入了無與倫比的講究與靈魂的氣息。

這款起司也請放至室溫再吃,從第一口就能感受到品質極佳的牛奶。使用了無殺菌乳,孕育出牛奶真正的風味。濃郁又綿密的奶味與輕輕淡淡的白黴香氣堪稱絕妙,會讓人想要大口大口地狼吞虎嚥,但是建議一次一小口地感覺它在口中融化的滋味。

脂肪成分佔7成以上,所以又稱為三倍乳脂。(原產國/法國;原料/生乳、食鹽)

※本文內容授權自 《世界上最美味的食材書:探訪世界限量起司、火腿、牛排、義大利麵、奶油、橄欖油,搜集50種世界頂級食材逸品!出色文化》,未經授權不得轉載。(圖片提供/出色文化)

作者/丸岡武司 
出版社/出色文化  

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