【青梅的挑選】青梅一定要選擇5~6分熟且質地略硬的為佳。以免不夠硬的話成品的口感會不夠脆。將青梅洗淨後,去蒂備用。
【搓鹽脫水】將青梅放進容器中,倒入鹽75g並用消毒過手將其充分搓揉,讓梅子可均勻沾裹鹽。搓鹽這個動作可讓青梅表皮的絨毛去除,增加爽脆口感。搓鹽過的青梅,表皮乾淨且顏色較深。
脆梅能否入味,搓揉與脫水的動作是關鍵,一定要確實做到。
【拍碎】接著將搓鹽過的青梅,以菜刀刀背拍碎。拍碎的青梅材可以釋出多餘水分,與苦澀味。脫水後進行醃漬時也才能吸收糖水,更入味。
將拍碎的青梅與剩餘的75g鹽都放進消毒過的容器中備用。加入可以醃過青梅的水,並搖勻後浸泡6~8小時。
【洗淨與醃漬】將泡鹽脫水完成的青梅倒出,用清水清洗乾淨。
清洗這個階段的青梅最好是歷經3回以上漂洗,也就是用清水洗淨後瀝乾的步驟重複3次以上,以確保青梅果實中的鹽與水分可確實清除。
將洗淨的青梅放進濾網中。用力將青梅的水分瀝乾,待青梅表面呈現皺摺的脫水狀即可。
建議分批瀝水,以免數量一次過多而難以施力。
瀝乾後的青梅裝進消毒過的醃漬容器中,並加入煮好待涼的糖水。
脫水後的青梅注入糖水後會如圖示因重量減輕而微微浮起,這是自然現象。
同樣在加蓋前用消毒用酒精噴灑容器,確保食材的液面到容器開口的區間未有細菌殘留,再蓋緊蓋子後,常溫靜置24小時。
確認入味後即移至冰箱冷藏,決不可續放在室溫中保存,以免因醃脆梅有糖而產生發酵的酒味影響口感。
放冰箱冷藏的時間約可達6個月。
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