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新鮮食材比較好?冷凍蔬果其實比你想得還營養!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/PhotoAC、Pixabay 2018/06/06

一說到冷凍食品,多數人可能會覺得不要常吃,「新鮮食材比較好!」的印象深植人心,因此不少人採買蔬果都會選擇到菜市場或是超市買生鮮品。不過其實這個觀念不一定正確,「哪一種比較營養」其實還要視環境或季節而定。

冷凍 vs. 生鮮怎麼選?

為什麼說冷凍蔬果的營養更充分?

第一個原因在於,一般我們在市場、超市裡看到的蔬果食材,多會在未完全成熟就採收,以免在運輸的過程中受損或是後熟,因此其所含的營養可能還沒達到巔峰。第二是因為蔬果自摘採下的那一刻起,營養就會開始流失;之後再經過貨車、飛機甚至船隻的運輸,直到放上貨架或冰箱,慢慢等待顧客上門挑選,這中間或許會長達數周,使得食材可能減少高達50%的營養價值。

至於冷凍食品,則會在食材一達到洽好的成熟度就立刻採收,並以低溫瞬間冷凍後再運送、包裝,雖然迅速冷凍的過程確實會影響一些成分,但也凍結、鎖住了大部分的養分;相較於擺放數周的新鮮食材,冷凍食品無庸置疑含有更高、更完整的營養!

冷凍有什麼好處?

多數的生物反應、化學變化在低溫下都會發生得比較緩慢,也就是說,在越低溫的條件下,細菌或黴菌等就更難分解食物,使得生鮮食材能以冷凍的方式保存最久。

「急速冷凍」更是最佳方式。因為急凍只會讓食材內部形成較小的冰晶,不至於破壞細胞表面,經解凍、烹煮後依然美味。而另一種緩慢的冷凍方式,則會使細胞內的液體慢慢結成較大的結晶,結晶體的尖銳處會穿透細胞膜,解凍後水分就會從內部一湧而出,口感、風味都大大降低。

莓果類質地脆弱又很容易發霉,選擇冷凍品會比較好!

到底要買新鮮還是冷凍品?

當然,若你是自行摘種蔬菜,或是直接跟當地有機種植的小農購買,並且在當天食用完畢,營養及口感都是最無可匹敵的。除非你習慣當天採買、當天料理,或是有農產市集就近在巷口;否則冷凍蔬果相較之下其實都更加營養,例如青花菜、莓果等適合以低溫冷凍保鮮,且退冰後不影響口感的蔬果類,不妨選擇冷凍櫃裡的密封包裝品吧!

特別是非當季蔬果食材,最好選購冷凍品。你不會想知道那些應該在夏天高溫生長的蔬果,到底是經過多少化學肥料、農藥除蟲及人工干預,才成功在冷颼颼的冬天裡育種而成,並完美無瑕的擺在蔬果堆裡。

冷凍海鮮也是好選擇

海鮮也是一樣的道理,在外海撈捕回來的海鮮,多會在打上漁船後就用極度低溫瞬間冷凍,將鮮味完整鎖住,再帶回包裝、販售;這樣的海鮮其實也比傳統市場中,那些攤在陽光、空氣及灰塵下販售的魚蝦(即使還活跳跳的)更新鮮。若你不是住在海邊,沒辦法在魚市場、海港買到剛捕撈上岸的海鮮,冷凍包裝的海鮮會是更好的選擇喔!

» 延伸閱讀:現撈才是新鮮?漁業署:冷凍海產的鮮度、營養都不輸!

急速冷凍的海鮮也會比較好吃喔!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》