把所有蔬菜切絲,包括竹筍、紅蘿蔔、香菇、青江菜,以及薑片。
起一熱鍋,放入所有蔬菜配料炒香,包括竹筍絲、紅蘿蔔絲、香菇絲、青江菜絲、薑絲,炒至熟軟,過1分鐘後,再加入素蠔油、白胡椒粉、砂糖調味,再持續拌炒3分鐘至入味。
乾腐皮對半切開,將2個半片的腐皮重疊使用,並把炒好的蔬菜內餡包入腐皮之中,捲成長條形。
將腐皮捲放入蒸籠,設定180℃,蒸15分鐘。另起一炒鍋,先放入煙燻料,再放上平架和蒸好的腐皮捲,以大火煙燻3分鐘、取出切片,淋上香油、撒上香菜末,再以紅酒醋裝飾即可。
也可用大同電鍋取代蒸籠,外鍋水放1杯量,約蒸20分鐘左右。
上海菜,簡稱滬菜,給人精緻高貴的印象,以紅燒、生煸見長,濃油赤醬,糖重色豐,鹹淡適口為典型特徵。由於現代人飲食習慣的改變,上海菜也逐漸調整料理口味,就冷菜部分來說,食材處理好後,便以冷藏方式將牛肉或雞肉醃漬完成,省略紅燒、熬煮的步驟;調味少用醬油,改以鹽、蔬菜等較清爽的方式處理,讓上海冷菜可以吃得更健康、更有層次感。
※本食譜為2~3人份。
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