台式麻醬涼麵大多使用油麵,因為在做麵時加了鹼,所以又被稱為鹼水麵。油麵煮熟冰鎮後不易軟爛,又能保持Q彈的口感,所以比其他麵種更適合做涼麵。買不到新鮮油麵的話,使用乾油麵也很不錯,口感會比新鮮的再更Q一些。
麻醬涼麵的配料其實沒有一定的限制,各種爽脆的蔬菜都可以使用,除了小黃瓜和紅蘿蔔之外,也可加入豆芽菜、榨菜等。
既然是麻醬涼麵,芝麻醬的挑選就很重要,建議選擇老字號廠牌,香氣會較足。如果芝麻醬出現油水分離的現象,表示放置時間較久,就不建議購買。另外,醬料比例也是好吃的關鍵,應加入適度的甜味,讓味覺更平衡。
乾油麵煮約3分半到4分鐘即熟,將麵撈起後可立即放入冰水冰鎮,約20秒後再撈起並瀝乾水分,即可盛盤。
小黃瓜和紅蘿蔔都不需要燙,直接切片再切絲即可,切得細一點較好,一來較不會吃到蔬菜的生味,二來也可讓蔬菜和麵的口感更平衡。如果要用刨的,建議使用大孔的刨刀,才能維持蔬菜的爽脆度。
先用冷開水將芝麻醬調開,以免和其他醬料攪拌時結塊。再將醬油、醬油膏、白砂糖、麻油等醬料依序加入,攪拌均勻即可。
秘密武器:辣油
在醬料中加入少許辣油,不僅可使涼麵的味道更有層次感,微辣的口感也能刺激食慾,吃起來會更開胃。
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