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一次認識!台灣麵條4大天王:陽春麵、意麵、麵線、油麵

2017/04/19
示範/李昆恩、潘建忠、戴瑞伯、賈久立

深夜的一碗陽春麵,有時可解鄉愁;媽媽燴煮的雜菜麵,充滿無可取代的溫暖。「麵食」在我們的飲食生活,與米飯同樣佔有一席之地。

台灣常吃的4種麵條

意麵

台灣意麵發源地在台南鹽水,因在麵粉內加入雞蛋製成,使麵條呈現鵝黃色『玉如意』般的光澤,而被稱作『意麵』或『鹽水意麵』;且因其為明鄭時期來自福州的伙頭兵所創,又被稱為『福州意麵』,特別的是在福州反而吃不到喔!

早期意麵是添加鴨蛋,但鴨蛋品質不易掌控導致保存困難,後多改用雞蛋,各家配方與雞蛋比例不盡相同。製作時,以高筋麵粉、鹽、水、雞蛋和微量鹼先攪勻,再經機械和勻、壓製、醒麵與切割而成,但高筋麵粉加雞蛋、不易揉成形,因此壓製需更大力道;因意麵比其他製麵耗力,傳統手工製作時會不斷發出『噫』的用力聲,也有人戲稱此為『意麵』名字由來。

各麵廠在切割麵條前,會透過機械將意麵壓製成形,常見波浪狀,也有扁直的意麵。而意麵最傳統的吃法,只要稍汆燙、淋上肉燥,再搭豬肉片增加豐富度,就很美味。此外,台南特色的「鍋燒意麵」,其實是早期為方便久存,將意麵下鍋油炸定型,且含蛋比例更高,故麵質炸後更膨脹酥鬆,烹煮會吸收湯汁,適合湯汁料理,如鱔魚意麵等。

這樣煮更好吃!

燙意麵要在大火滾水時下麵,攪拌約1分鐘起鍋,才不會黏糊!傳統乾拌意麵除了淋上肉燥,亦可搭豬肉片增加豐富度,或加入1小匙豬油來提味。此外,天然豬油可取豬五花肉油脂部分、切小塊,放入乾鍋以小火加熱,液狀豬油會緩慢溢出直到脂肪塊縮成乾扁的黃色硬塊即可。

陽春麵

陽春麵,又有人稱「光麵」或「淨麵」,也就是加了高湯、鹽、少許蔥花提味的「清湯麵」。聽長輩講,陽春麵原是上海最大眾化的麵點,因商家忌諱「清」、「淨光」兩字,便借古曲《陽春白雪》之名來形容此麵之清簡。

陽春麵製程不難,好吃的陽春麵麵條偏乾,因此濕度控制很重要!以低筋麵粉加點水、鹽和勻的陽春麵,三種原料比例成了每家製麵廠的秘密武器。製作的另一重點在於「壓製」,也就是傳統的擀麵,現在不少店家會以機器代勞,得反覆將麵條壓扁成片狀,再壓至表面光滑,才能將麵粉的筋度釋放出來,吃麵時才能感受到Q度!待切麵機切出長度一致的麵條後,最後再進行人工捲麵。

一般陽春麵還會加入些許鹼,一來可保存較久,二來可與麵粉中的酸做酸鹼中和。無加鹼的陽春麵是所謂的「白麵」,因此三天吃不完就得冷凍,Q度也不如加了鹼的麵條有咬勁,但麵條香氣更足又健康,有不少人特愛這一味。

這樣煮更好吃!

煮陽春麵開水要滾,麵條先弄散、才能充分浸到水;判斷煮熟與否,可先撈一條麵折斷,中央呈白色代表未熟透、呈透明色就熟了!起鍋可用筷子上下甩一下,讓筋度完全釋放。達人提醒,陽春麵煮久易軟爛,建議煮水時加些許鹽,一捲陽春麵只要一茶匙鹽,即便煮的時間稍長也可維持麵條Q度。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》