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義式蔥油鍋餅

2018/01/13
示範/莊祖欣 圖片提供/遠流
義式蔥油鍋餅
麵糰食材
中筋麵粉(405+550 各一半)3 杯
熱開水(約90℃)1 杯
冷水1/2 杯
餡料食材
蔥1 大把
芝麻菜(Rucula)1 把
番茄1 顆
義式煙燻帕瑪火腿(prosciuttocrudo)1 份
帕瑪起司適量
鹽適量

蔥油餅跟Pizza 結婚──「義式蔥油鍋餅」有蔥油餅燙麵、蔥油餅捲法和煎法,配上義式帕瑪火腿、莫札瑞拉起司、番茄碎、黑橄欖粒和芝麻菜。

這時棗泥也從冰箱的塑膠盒裡呼喚,「我我我,娶我做燙麵餅的小妾,他不會在意裹完義式Pizza 餡兒,再將我擁抱夾緊的!」就這樣,今晚大紅燈籠高高掛,幫蔥油餅娶個洋媳婦兒,是為「義式蔥油鍋餅」,還為他納了名棗妮子為妾,是為「棗泥鍋餅」。

1

燙麵團:麵粉篩過,先用熱水攪拌,麵粉與熱水會瞬間部分煮熟成片狀。再慢慢加入冷水,揉成光滑的麵糰。在大盆子底下淋一點點油,蓋上布,醒麵20-30 分鐘。

2

醒麵的時間拿來準備蔥花和義式餡料:蔥切成蔥碎,撒1 茶匙鹽使之變軟入味;芝麻菜切碎後也加鹽1/2 茶匙。另切番茄粒,先去籽去水,只留番茄肉,淋2-3 滴巴沙米克黑醋、撒乾香草拌勻。義式煙燻帕瑪火腿(prosciuttocrudo)撕成細絲。帕瑪起司削成碎片。

3

用這樣分量的麵粉,通常可以做4個大蔥油餅。把麵團分為4 份,在工作檯上撒麵粉,取一份麵團在檯上擀開,擀得又大又薄。

傳統做蔥油餅得用豬油,這裡既然要跟Pizza 結婚,就改用橄欖油吧。

4

把大薄餅塗滿橄欖油,再均勻地撒上用鹽抓過的蔥屑和芝麻菜屑,再撒番茄粒、煙燻帕瑪火腿、帕瑪起司碎屑。

5

把薄餅從邊緣捲起來,捲成一個長條,再把長條捲餅繞成一個螺旋。4 份麵團繞成4個螺旋,等要下鍋煎之前,再從螺旋正面輕輕擀開,別擀得太狠勁了,才不至於使麵皮層給黏在一塊兒了。

6

鍋中倒油,下餅,蓋上鍋蓋,以中小火兩面煎得金黃焦脆後盛盤,就是一個香酥千層的蔥油pizza 異國婚姻餅了。

7

將多餘的蔥花灑上餅皮,用同樣的步驟走一次,就是名正言順的蔥油餅了。同理可證,以同樣的大蔥油餅,中央填入棗泥,再將周邊密封黏合,上鍋煎成「棗泥鍋餅」。

※本文內容授權自 《我的森林廚房:莊祖欣無國界料理冒險指南遠流》,未經授權不得轉載。

作者/莊祖欣
出版/遠流
本書以莊祖欣的生活故事衍伸出新創菜式,其中穿插了幽默風趣、文化比較的飲食散文,並以烹調的七個手段「拌、煮、煎、蒸、烤、炸、炒」加上「甜」等76道菜餚,分門別類,讀者可依照作者的烹調順序建議,按圖索驥的冒險、實驗,組合成宜時、宜地、宜人,色香味俱全的無菜單料理。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》