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煙燻風味讓人難忘!BBQ 炙烤牛排有這些訣竅…

2018/05/05
記者/陳凱詩 圖/資料照、Pixabay

台灣人愛吃牛排,也講究地追求各種料理方式,其中以炙烤方式烹調的牛排,風味絕對是其他料理方式比不上的!透過高溫讓蛋白質瞬間「焦化」,讓外層吃起來酥脆、並帶著令人垂涎欲滴的漂亮色澤,成為去美式餐廳必點的料理。

炙烤牛排有哪些訣竅?〈allrecipes〉告訴你幾個重點,下次不妨試試自己在家 BBQ 吧!

烤牛排有訣竅!

POINT 1 肉品選擇

想烤出好吃的牛排,不一定要買最貴的部位,其實沙朗(Sirloin)、橫膈膜中心肉(Hanger steak)、腹脇肉(Flank steak)和側腹橫肌牛排(Skirt steaks)都是很棒的選擇。更重要的是,牛排厚度一定要足夠,至少有1吋(2.54公分)才好吃,千萬別使用牛肉片喔!

牛排要有一定的厚度才好吃,且厚度必須平均。

POINT 2 提前退冰

建議前1天就將冷凍肉品移置冷藏室解凍,並且在料理前30分~1小時取出恢復到室溫。要注意的是,不可將解凍的肉品再放回去冷凍,會影響肉質與口感,並最好於3天內吃完。

若臨時想烤肉又忘了先解凍,可將連有真空包裝袋的肉品,放進約攝氏35~40度溫水快速解凍,時間依肉品厚度調整,一般約15~20分鐘。

POINT 3 醃漬與按摩

理想的牛排醃料包含了酸、油脂及調味料,酸性食材能夠軟化肉質,並讓肉香更濃郁;油脂則有助於鎖住肉汁,並且防止沾黏在烤網上,促成表層漂亮的焦糖化色澤;而基本的調味料如鹽巴及胡椒則能更凸顯肉的風味。

牛排放入醃料中後,別忘了用手輕輕按摩,幫助入味,並且靜置至少30分鐘,也可以前一晚先準備好,醃漬一整個晚上。若不想大費周章,當然你也可以只使用鹽巴及油脂簡單醃過即可,不過黑胡椒不建議先灑上,因為在直火燒烤的過程會很容易燒焦。

POINT 4 烤網燒熱

跟一般油煎牛排一樣,烤網必須徹底燒紅,才能放上牛排;否則更容易沾黏,且也難以在短時煎烤出漂亮的紋路。若牛排放上烤網時,沒有發出滋滋作響的聲音,就代表溫度不夠喔!

POINT 5 兩階段炙烤

濕氣是梅納反應(Maillard Reaction)的大敵,所以若牛排有用大量濕性材料來醃漬,一定要先用紙巾把水分都擦乾再放上烤網。否則會變得像「蒸熟」,而沒有「烤」的色澤和口感喔!

針對用來燒烤的厚牛排,建議可以用兩段式加熱會更美味,還能防止底部因高溫而變乾柴。無論是使用爐火還是碳火,一開始先把牛排置於較低溫處,蓋上烤肉、鐵板燒專用的大蓋子,讓熱氣慢慢「燻烤」,以間接加熱的方式能讓牛排平均受熱。

當你覺得熟度差不多時,再移除蓋子,將牛排移至高溫處讓直火炙燒,瞬間高溫約在20秒內就能烤出紋路,再轉90度方向即可形成漂亮的格紋;接著翻面將另一面以相同的方式烤上色就能盛盤囉。

兩段式炙烤讓牛排表面產生焦香色澤,不但表層香酥、內部也多汁!

POINT 6 離火靜置

當牛排達到你想要的熟度,離火後也別忘了靜置。放在一旁不馬上吃可不是因為怕你燙到,透過這 5 分鐘的等待,能防止一切開就讓肉汁流光光!另外,切牛排時建議以45度角斜斜地下刀,切出的牛肉纖維最短、口感最佳。

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分類: 烹調技巧 牛肉

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》