萃取液、濃縮液就是不好？營養師帶你認識食品加工

示範／林世航資料提供／好食課 2018/08/15 08:00

小編前陣子看到一篇新聞，講有網友爆料說某大廠的冬瓜茶或者是青草茶都是化學濃縮的（新聞連結），其實民眾不了解食品加工，如果看到加工的字眼，像是：濃縮、萃取、抽出等等都會驚驚的，而且又在一些產品食品成份標示上看到香料，所以就進一步把把化工、化學、黑心等等blablabla的字眼連在一起！

今天來小談一下萃取濃縮加工吧！

什麼是萃取？

先來看看維基百科的萃取定義：萃取是利用系統中組分在溶劑中有不同的溶解度來分離混合物的單元操作。用這個定義的話，聽起來很化學，那在食品加工上的應用呢？簡單來說，就是用一種溶劑將食材的物質溶出就叫做萃取，只是有不同的萃取技術、溶劑等等，傳統食品上，我們喝的茶就是茶葉水萃取液，咖啡就是咖啡豆水萃取液！那茶就標茶呀，咖啡就標咖啡啊，幹嘛標那些好像很奇怪的字眼！因為這是要讓標示更明朗，不要讓民眾誤解這是「新鮮的」、「現榨的」。

來看看103年公告的法規草案

食品中使用之內容物，已經部分加工製程處理，例如：萃取、發酵、酵素分解等，使其組成分、性質改變，與原先內容物本質不同，其名稱應加註其加工製程。例如:「保健飲品」中所使用之「紅棗濃縮液（其係由紅棗加水萃取且濃縮而得）、人參萃取物（其係由人參加水萃取而得）」，依各別含量多寡依序標示為「紅棗濃縮液、人參萃取物」或等同意義字樣，尚不致造成消費者誤解。

義式濃縮咖啡也是一種咖啡萃取方法

為什麼要濃縮呢？

因為省成本啊！但這個絕對不是偷工減料的省！因為飲品的主要成分是水，水會造成許多問題：

第一、水很重，運輸上運水是一件浪費錢和耗能源的事情，從最便宜的陸運到海運，更別說最貴的空運都是。

第二、水很佔體積，這樣更會減少運輸效率，還會增加儲藏成本的問題。

第三、水含量一高，還有可能發生微生物孳生的問題。

所以只要在加工萃取後，把水拿掉，這個步驟就是濃縮了，而濃縮液在進口原料上更是常見（因為運費很貴啊…）！

濃縮大致可分為兩種：

1 蒸發濃縮法：利用熱把水分蒸發，這種方法因為使用熱，所以多少會減低營養價值和風味（這也是為什麼會使用香料的原因之一），而且加工成本比較低。

2 冷凍濃縮法：先將水冷凍，之後調整壓力讓水昇華，這種方法溫度低，所以較能保存營養價值和風味，但加工成本較高。

那濃縮後呢？只要在包裝前再把水加回去就好囉！！

比例就看廠商對於產品的定位和產品的需求，像果汁就有分100%還原果汁和一般的果汁飲料。而罐裝冬瓜茶的主原料是冬瓜萃取物，副原料是水、甘胺酸、色素與香料，所以不是100%還原，但因為在非果汁的飲品上，萃取溶劑的量可能和傳統製作方法不太一樣，所以對於非果汁的飲品，100%還原不一定是最好的，還是看廠商對產品的定位和需求！