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沒時間餐餐煮又不想吃外食?中餐大廚教做冰箱常備菜

2018/09/14
示範/曾秀保、王瑞瑤 圖片提供/皇冠文化

常備菜是日本人的講法,中華料理沒有這種名詞;認真詮釋常備菜,應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。

退休9年,自飯店後場走回家庭廚房,從不願煮飯到天天下廚,基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了,只要在家吃飯一定是我來燒菜,漸漸發現家庭主婦真的很辛苦,尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒,難怪不少家庭根本不開伙,平日三餐全部外食,只有在假日才稍微有時間、有心情走進廚房燒兩道菜。

沒時間餐餐煮,卻又不想一直外食或吃剩菜?只要抓到常備菜要點,打開冰箱,立即美味開飯。

調味要訣

不是只加鹽巴就是吃原味、最健康,調味的目的是凸顯食材的美味與菜肴的層次感,要訣在用量與平衡。除了調味料以外,也善用有味道的材料來變化味道,例如:醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等,即使主材料只有一種,仍可變化多種風味。

冷熱皆宜

常備菜強調冷熱皆可食,所以油一定是植物油,肉絕對是少油部位,而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位,讓食材充分烹製入味,才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。

保存方法

炒好的菜不要留在鍋中散熱,一定要盛起來放在盤裡,但不要堆高成山,而是在中間挖一個洞,可加速散熱。等到菜肴冷卻至常溫,才能裝進可密封的玻璃容器裡,若帶有餘溫密封,就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜肴的乾淨,用洗淨的筷或匙小心拿取,否則整盒菜容易壞掉變味。

不是剩菜

常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法,不管冷食還是熱食,都要取出適量盛盤再食用,而不是整盒拿出來吃;尤其是重新加熱時,千萬不能整盒加熱,而是取用適量再加熱,才能讓每一頓都像新鮮現做一樣,不會因為重複加熱菜肴而使味道走味如剩菜。

 

下一頁:4 道中式常備菜學起來!

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料理123✧食譜影音 C2食光|節氣料理 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》