TOP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

山藥菊花酥,夢幻糕點驚艷全場!

2019/01/11
示範/樊定宣 資料提供/柿子文化
山藥菊花酥,夢幻糕點驚艷全場!
材料1
油皮油酥1份(摘成15個小酥皮麵糰,並掛成正方形)

材料2
現成紫山藥餡300g
新鮮紫山藥100g
無糖奶粉50g

油皮、油酥的做法可以參考這篇:油皮油酥這樣做,DIY好吃的蛋黃酥!

1

將新鮮紫山藥去皮切丁,放入篜籠以大火蒸12分鐘,取出搗成泥狀,放涼後加入奶粉及現成紫山藥餡拌勻成內餡。

2

每份酥皮中各包入20g餡料(約1大匙),包好後收口捏攏,收口處朝下,表面用小刀切八刀成菊花狀,保留酥皮的最裡層不要切破。

3

將包好的菊花酥放入140℃的油鍋內,以中火炸約10分鐘,直到酥皮外皮層層打開,變成金黃色的初放菊花即可。

4

起鍋前稍微開大火可避免吸油,趁熱享用。

包餡雕花的分解步驟圖。

大廚小撇步!

✔菊花酥原為川式糕點,這道高難度的點心形如菊花,香酥清甜,因而得名。一般都會在花心撒上一些粉紅色砂糖,讓它看起來更漂亮。它非常適合做宴客點心,唯一的缺點就是客人會捨不得下口哦!
✔油溫會影響花開的形狀,太低會開太大太酥;太高則表面太硬,開不了花。
✔最適當的油量是剛好蓋過菊花酥,油太多翻滾過大酥皮容易破碎,油太少也會無法開花。
切花瓣時動作要快,刀片儘量銳利,一刀到底,勿用鋸的,以免影響花瓣的形狀。

作者簡介

樊定宣
從葷菜大廚搖身變為素點達人,近三十年主廚資歷,不斷創新思考、研發改良,以新鮮蔬果取代葷腥食材,為拿手的中式、上海點心灌注了全新的生命,創立了大受歡迎的功德林上海素點餐廳,為素食界創造了更精緻、更多元的美味選擇。
獲得1992年「台北美食展」中式點心金牌獎,近年來在「美食鳳味」、「現代心素派」等節目亮相,並連續幾年為便利商店素食年菜代言。曾任凱悅飯店一級廚師、圓山飯店一級廚師、長榮空廚中式點心主廚、六福客棧廚師、鼎泰豐及水都溫泉會館等,如今是功德林上海素食點心餐廳大廚暨負責人。

※本文內容授權自《 素點小上海:一定會成功!好吃到可以開店!》,未經授權不得轉載。

作者/樊定宣 
出版社/柿子文化
‧五星級大廚30年功力,超過100項不藏私祕訣

‧點心揉麵7大基本功教學,20則精采典故更有味
‧火侯掌控、手法拿捏到選菜技巧大全,保證成功!
‧包攬116張關鍵步驟圖+47道最想學的江浙點心!

還想看更多新聞嗎?歡迎下載自由時報APP,現在看新聞還能抽獎,共7萬個中獎機會等著你:

iOS載點 https://goo.gl/Gc70RZ

Android載點 https://goo.gl/VJf3lv

活動辦法: https://draw.ltn.com.tw/slot_v8/

✧異國傳統家鄉菜✧ C2食光|節氣料理 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》