生鮮肉品去血水，到底要熱水下鍋還是冷水下鍋？
生鮮肉品、海鮮等食材在料理前通常都會經過「焯水」的步驟，將食材於鍋中加熱製半熟或全熟，再進一步烹調，是讓肉類去除血水、異味不可或缺的技巧。「焯水」類似一般人所說的「汆燙」，不過汆燙本意其實是指將食材放入熱水中「快速地燙過就起鍋」；而肉類的焯水則還有多種不同做法，究竟該冷水下鍋還是熱水下鍋？完全視食材特性來決定。
1 冷水下鍋
適合異味重、血水較多及剛經過解凍的生鮮肉品，例如排骨、豬腳及羊肉。冷水入鍋可以防止肉品一下鍋，就因高溫而讓表面的蛋白質凝固，使內部的血水被鎖住，無法完全去除。
做法
鍋中裝入冷水，放入生鮮肉品後開火加熱；期間用湯勺不斷地翻攪，讓肉品每個部位的血汙都完全釋出。煮至沸騰後，用濾網將浮在水面上方的血漬殘渣撈除，肉品最後再起鍋。
鍋內可以加入少許的料理酒幫助去腥。
汆燙好的肉品放入冷水中，洗掉沾附在上方的多餘血汙，即可用於湯品、燉滷等二次料理。
2 沸水下鍋
適合血水較少、生鮮的肉品，例如雞肉、鴨肉等白肉。用沸水汆燙的時間較短，因為高溫會讓肉的鮮味釋出到水中，所以要快速起鍋。
做法
鍋中的水煮沸，再放入食材。待水再次沸騰後即轉小火，先把表面的浮末撈除後，將肉品撈出。
轉小火能夠保持肉品的鮮味和營養。
食材放入溫熱水（70～80度）中過水，洗去雜質和表面的黏液，便能做二次料理運用。
3 小火快速汆燙
適合切成片狀的薄肉片，如豬、牛的火鍋肉片等。因為肉類的蛋白質會在溫度約達到 65 度時開始凝固，在高溫下會讓肌肉纖維瞬間收縮，容易使肉汁流失；故薄肉片建議在小火中汆燙，收縮會比較和緩，就能避免讓肉片吃起來過於乾柴。
牛肉屬於可以生食的肉品，因此汆燙時間可以再縮短一些；而其他如豬肉、雞肉和魚肉等，都一定要燙至熟透、完全變色才能安心食用喔！
做法
將一鍋水煮至沸騰後，轉小火。
放入肉片輕涮1～2分鐘即起鍋。
用小火汆燙的肉片能夠保持柔軟Ｑ嫩，肉汁飽滿、口感佳。
4 沸水快速汆燙
適合花枝、魷魚、鮮蝦和透抽等海鮮類，在烹飪前先焯水，能夠縮短料理時間，口感也會比較脆嫩。
做法
準備一鍋水，放入蔥、薑等食材幫助去腥，開火加熱。水煮到沸騰，放入食材快速汆燙約30秒後起鍋。
若是沒有要二次烹調，直接做為涼拌料理的海鮮食材，則需要延長汆燙時間至1～3分鐘，完全熟透再起鍋冰鎮。
起鍋後再放入冰水中冰鎮即可。
避免在沸水中燙過久，否則口感會太硬。
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