比一般奶油更好用？教你 3 步驟自製無水奶油！
蛋黃酥、太陽餅等經典的中式糕餅中，酥脆的外皮絕對是重要的美味關鍵，要做出酥脆可口的餅皮，就要用對油脂，除了傳統的豬油，無水奶油會是更好的選擇。
「無水奶油」是什麼？
黃色的塊狀奶油（Butter）其實並非全是脂肪，依產地不同，奶油含有約15～20％的水份；而經過加工的無水奶油，會去除掉蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後，留下的純奶油脂肪（Butterfat），顏色金黃而清澈，就是食譜書上常看到的「澄清奶油（clarified butter）」。
澄清奶油（無水奶油）跟一般烹飪油（橄欖油、菜籽油等）一樣都是100%純油脂。(圖源/thegraciouswife)
因為同樣不含水，有些人會把「酥油」和澄清奶油搞混，酥油其實只能算是無水奶油的一種，台灣市面大多數的酥油都是使用人造植物油製成；而澄清奶油則是利用動物性奶油製作。
此外，各國對澄清奶油的名稱差異也容易讓人混淆。在西藏，會用犛牛奶或羊奶製作奶油，去除水份後則會稱之為「酥油」，加入茶葉就是知名的酥油茶；而在印度也有一種用水牛奶製作的無水奶油「Ghee」（中文會翻作酥油），Ghee 的製作過程跟無水奶油類似，不過會多一個熬煮的步驟，味道更濃厚。
為什麼需要澄清奶油？看看它有哪些特點：
1. 保存期限長
因為已經除去奶油中的水、蛋白質等易造成腐壞的成分，無水奶油的保存期限比傳統奶油長；在印度、南亞、中東和非洲這些氣候炎熱的地區，較相當盛行使用無水奶油。
2. 發煙點高
澄清奶油的發煙點比許多烹飪油都還要高，約能達到252度（一般奶油約僅有170度），用於煎烤炒炸都行。
3. 留香不留色
奶油（Butter）因含有蛋白質和糖份，在加熱的過程中會導致焦化，讓料理產生色澤，若只是想增添香氣、不要色澤，或是擔心容易燒焦，就可以改用澄清奶油。
4. 不含乳糖
對於乳糖不耐患者來說，奶油、牛奶等乳製品都不能食用，不過經過處理的澄清奶油中不含有乳糖，可以安心享用。
自製澄清奶油
- 材料
- 無鹽奶油（Butter）
- 鍋子
- 過濾紗布或大張的濾紙
STEP 1 小火加熱
將無鹽奶油放入鍋中，開小火加熱慢慢融化，因為 Butter 非常容易燒焦，一定要用小火。
奶油加熱至全部融化後即可關火，鍋內會依比重自動分成三層：最上層是酪蛋白泡沫（whey proteins），主要成分是蛋白質，就是讓奶油容易燒焦的因子；第二層就是我們要保留的黃色的透明液體：澄清奶油；最下層則是牛奶固形物和水溶液，含有乳糖。
STEP 2 撈除泡沫
用湯匙把最上層的酪蛋白（whey proteins）泡沫全部撈起，接著靜置幾分鐘，讓固形物完全沉入底部。
酪蛋白泡沫含有濃郁的奶味，可以另外留起來炒蛋、拌水煮青菜或製作爆米花，以低溫烹調就不會有燒焦的疑慮。
最上層的泡沫要濾除。(圖源/seriouseats)
STEP 3 過濾
準備一個耐熱碗，放上2張濾紙，把鍋中盛下的液體再過濾一次，鍋子最底部沈澱的白色部份不要倒入，就能得到透明金黃的澄清奶油。
若過濾好的澄清奶油底部仍有少許的白色固形物，可以經過冷藏使其跟澄清奶油更明顯分層，就能完全挖除。
保存方式
澄清奶油裝進乾淨的玻璃容器中，冷卻後放入冰箱密封冷藏約可保存3個月，冷凍可達半年。
放入冷藏的澄清奶油會凝固，顏色會從透明金黃色澤轉變成淡淡的奶黃色，料理時用乾淨且乾燥的湯匙挖取需要的量即可。
凝固後的無水奶油。（資料照）
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