台灣熱炒店吃不到!5 道異國風熱炒學起來示範人:瓦勒利.多樂Valéry Drouet 攝影/皮耶-路易.威爾 Pierre-Louis Viel 

當你使用炒鍋烹調時,了解某些烹調方法,能幫你成功做好這道菜。

建議使用圓底炒鍋比平底炒鍋更好。平底炒鍋比較不實用,圓底炒鍋能讓你在烹調時較方便拌炒。

先從準備材料開始,所有材料應該全部事先準備妥當,食材應當細切,因為拌炒時間得快速才會好吃。用大火來加熱你的炒鍋,此時應該會開始冒煙,請使用能耐高溫的油脂類,才不會很快達到燃點。除了烹煮甜點以外,避免使用奶油。

先從需要烹煮較長時間的食材炒起,炒好後將它起鍋,再拌炒需要烹煮時間較少的食材,接著再將所有食材一起放入炒鍋中拌炒。炒鍋烹調的精神為快速且不斷拌炒。這是一種能確保食物風味恰到好處、最佳的烹調方式。接下來,就準備去廚房,開始炒一鍋好菜吧!'

青蔥炒青檸牛肉

  • 材料(4人份)
  • 牛臀肉 500g,切成薄片
    青蒜蔥白處 16顆,切成四瓣
    櫻桃番茄 100g,切半
    青檸檬汁 50毫升
    羅勒葉 10片,切碎
    葵花油 50毫升
    蜂蜜 2湯匙
    鹽、胡椒適量
1

在炒鍋中加入一半份量的葵花油,將蔥白以大火快炒5至6分鐘。之後加入櫻桃番茄,撒鹽及胡椒,起鍋後靜置於一旁。

2

炒鍋內加入剩下的另一半葵花油,以大火快炒牛肉2至3分鐘,撒鹽及胡椒調味。

3

加入蔬菜、蜂蜜及檸檬汁,再將步驟1.取出的材料倒入,一起以大火拌炒2至3分鐘。撒上切碎的羅勒葉,即可起鍋上菜。

可在烹調最後階段加入2湯匙沙嗲醬,就能讓口感更爽脆。

沙嗲炒培根豬肉

  • 材料(4人份)
  • 培根鹹豬肉 6片,切成塊狀
    紅咖哩醬 1大湯匙
    青江菜 1棵
    黃椒 2小顆,切片
    蜂蜜 1湯匙
    葵花油 50毫升
    沙嗲醬 2湯匙
    胡椒 適量
1

於炒鍋中倒入葵花油,以大火拌炒培根豬肉3至4分鐘後,將火關小,繼續邊攪拌邊加熱5分鐘。

2

加入沙嗲醬、蜂蜜、紅咖哩醬跟胡椒。拌勻後以大火拌炒2分鐘。

可用碎花生及砂糖來取代沙嗲醬。

3

加入青江菜及黃椒。拌勻,以大火拌炒3至4分鐘(讓蔬菜依舊保持爽脆口感),起鍋後即可享用。

 

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花生雞肉炒菠菜

  • 材料(4人份)
  • 液狀蜂蜜 2湯匙
    雞胸肉 400g,切塊
    橄欖油 50毫升
    菠菜嫩葉 200g
    白醋 50毫升
    碎花生 80g
    紅辣椒 1根,細切
    鹽、胡椒適量
1

在炒鍋內加入橄欖油,以大火快炒雞肉5分鐘,接著撒鹽及胡椒調味。

2

加入辣椒、碎花生、白醋和蜂蜜,並以大火拌炒4至5分鐘至呈現焦糖色為止。

3

加入嫩菠菜葉,並以大火拌炒3分鐘。撒鹽之後即可上桌。

加入嫩菠菜葉的同時,也可加入豆芽菜一起炒。

白菜石榴炒蝦

  • 材料(4人份)
  • 去殼紅蝦 500g
    紅咖哩醬 2湯匙
    椰奶 150毫升
    大白菜 400g,切絲
    石榴籽 1/2顆
    橄欖油 50毫升
    黃櫛瓜 1個,切成條狀
    鹽、胡椒適量
1

在炒鍋內加入橄欖油,以大火快炒白菜絲跟櫛瓜條3至4分鐘,撒鹽及胡椒調味後,起鍋置於一旁。

2

在炒鍋內以大火炒蝦子3分鐘。加入紅咖哩醬和椰奶,並加熱3分鐘收汁。

可以用大蝦取代紅蝦。

3

加入炒過的蔬菜,並把所有佐料拌炒2分鐘。加入石榴籽後即可上桌。

彩椒豆芽炒辣椒

  • 材料(4人份)
  • 豆芽菜 250g,洗淨
    亞麻籽 2湯匙
    糖 1湯匙
    葵花油 50毫升
    甜椒粉 1湯匙
    白醋 80毫升
    3 種不同顏色彩椒 各1個,切成條狀
    鹽、胡椒適量
1

在炒鍋內加入葵花油,以大火炒彩椒5分鐘。

2

加入豆芽菜、一半的甜椒粉及亞麻籽。撒鹽及胡椒調味,所有佐料以大火拌炒3分鐘。

選用新鮮豆芽菜,能帶出更為爽脆的口感。

3

在全部的蔬菜上撒糖和剩下的紅椒粉。將白醋倒入,並以大火拌炒3分鐘,起鍋後即可享用。

達人小檔案 | 瓦勒利.多樂Valéry Drouet

法國食物造型設計師,暢銷美食作家,出版過五十多本食譜書,並與多本廚藝美食雜誌合作。對於即興創作的料理方式充滿熱情。飯店管理學校畢業後便投入餐飲工作,經歷遍及倫敦、巴黎、盧昂及諾曼第特魯維爾的餐廳,也曾在法國度假勝地濱海的餐廳服務。結識攝影師皮耶-路易.威爾之後,兩人合作出版多部食譜,著作《好吃又澎湃!創意熱炒40道》(山岳出版)在台上市。