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經典法式洋蔥湯 (影音)

示範/糖餃子Sweet Dumpling 2019/12/24 14:00

食材(2~3人份)
洋蔥 600克(黃洋蔥、紫洋蔥各一)
新鮮香草 適量(月桂葉、百里香少許)
紅酒 150ml
糖 5g
胡椒 1/2小匙
高湯 500ml
法國麵包 2~3片
無鹽奶油 25克
起司 適量(gruyere、切達、馬茲瑞拉皆可)
大蒜 1辦(去皮)

經典的法式洋蔥湯(La Soupe à l'oignon gratinée)是法國聞名遐邇的湯品,經過長時間小火慢炒的焦化洋蔥,與高湯交織出具有深度的香醇,看似複雜,其實並不困難,不二法門就是「耐心」,時間會成全它的美好。

上桌前,在表面擺上磨了大蒜的麵包,疊上起司,烤箱一烤,出爐後,與煮得入口即化的洋蔥湯,融合出令人魂牽夢縈的美味。

切掉洋蔥的根莖部,剖半,去除洋蔥最外層的皮、第一層洋蔥肉(口感較硬澀,有點像塑膠),中央的洋蔥心也可以拿掉,有時候會帶有苦味。

紫洋蔥的花青素豐富,黃洋蔥較嗆辣,白洋蔥較甜,可以視喜好選擇洋蔥的品種。

洋蔥切面朝下,順著洋蔥的紋路來切(法式切法),這樣切出的洋蔥絲比較耐煮,不會口感變得軟爛。

熱鍋,下奶油、少許橄欖油(避免燒焦),煮融後,放入切好的洋蔥絲,以中小火拌炒約5 分鐘。

製作洋蔥湯,建議使用鑄鐵鍋或炒鍋這類底部會焦化的鍋具,不沾鍋反而不適合。

加入百里香、月桂葉、糖,簡單拌炒後,上蓋,小火燜煮15分鐘。

先用小火燜煮洋蔥,可以讓洋蔥的水份釋出,質地變得柔軟,大幅縮短焦化所需的時間。

開蓋,繼續小火拌炒至水份煸乾,洋蔥漸漸染上焦色,鍋底也會有一些焦化的物質,這過程大約需要18~20分鐘。

取出香草,用鍋鏟輕輕刮除鍋壁和底部的焦化物質,緊接著加入紅酒煨煮15分鐘,洗出底部的洋蔥精華。

倒入高湯,如果高湯本身是有鹹味的,此時不用加鹽,只需要加點黑胡椒調味,等沸騰後,再小燉10~12分鐘,盛出(可以進烤箱的湯碗中)。

洋蔥湯的調味,鹹度尤其不要重,以免高湯、起司都帶有鹹味,吃起來反而太鹹太膩。

同時間,預熱烤箱,把麵包片烤至金黃(使用220°C烘烤8分鐘),出爐後在香脆的麵包上抹上生大蒜,備用。

洋蔥湯上面擺上麵包片,灑上適量起司,送進烤箱烘烤(使用220°C烘烤11分鐘左右)至起司融化、呈現金黃烤色就可以品嚐。

※本食譜、影像內容經《糖餃子Sweet Dumpling》授權,未經授權不得轉載※

關於達人
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糖餃子 Sweet Dumpling /美食Youtuber

由美食生活家Cassandre和丈夫Chiron共同建立了YT美食頻道,以旅遊、料理、烘焙為核心內容,並拍攝了「食不相瞞」系列的料理教學影片,用愉悅輕鬆的心情分享生活與下廚的點滴。

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