「大魔王馬卡龍,全世界最嬌貴的甜點,需要最高規格的對待。」
【外層】將杏仁粉過篩兩次備用。蛋白中先加入糖粉A 攪拌,再加入杏仁粉。
過篩時建議使用湯匙,不要用手壓粉,以免油脂跑出來。
【外層】用翻拌的方式持續拌到均勻混合的狀態。
【外層】接著用牙籤沾取少許的色膏(或色粉),加入混合好的杏仁糊中。
色膏的染色力很強,一點點就可以染出很深的顏色。
【外層】拌勻,把杏仁糊調成自己喜歡的顏色後,備用。
【外層】準備一個小鍋,放入水及砂糖煮至130度。過程中不要搖晃鍋子也無須攪拌。
【外層】在煮砂糖與水的同時,用電動攪拌器打發蛋白至7-8分發為止。
【外層】接著將步驟5的糖水倒入步驟6的蛋白霜中,用電動攪拌器的高速打發。
【外層】打到手摸盆底時感覺約是洗澡水的熱度,且蛋白霜表面變得很光滑即可。
【外層】用刮刀將蛋白霜先挖一半到步驟4的杏仁糊中。
【外層】混合均勻後,再倒回剩下的蛋白霜中翻拌均勻。
【外層】拌到用刮刀拉起來時,往下流動的麵糊會呈緞帶狀,就表示完成了。在麵糊上均勻撒上少許糖粉,完成後拿起烤盤,拍一拍烤盤底部,震出多餘空氣。
【外層】將麵糊裝入擠花袋中,烤盤上鋪烘焙紙,用平口花嘴擠出一個一個的圓(麵糊的大小可依個人喜好決定)。完成後拿起烤盤,拍一拍烤盤底部,震出多餘空氣。
建議在烘焙紙下方墊上畫有圓圈的墊子,做為擠麵糊形狀的參考。此外,還可以在麵糊上撒上食用亮粉或者食用裝飾糖,增添華麗感。
【外層】表面如果有不平滑的地方,就拿牙籤在麵糊中間頂端用畫圓的方式整平。接著烤箱開旋風功能,先以低溫60度烘7分鐘,使表面結皮。
馬卡龍麵糊一定要確認表面結皮了,用手輕觸時絕對不黏手的程度才能開始烤焙。
【外層】再以150度烤13分鐘,即可取出放涼。
【內餡】香草莢縱切開後,用刀背刮出香草籽。把牛奶、香草籽及砂糖一起加熱至65-70度後關火,再加入全蛋,用小火煮到變稠狀後離火。
【內餡】接著倒入大的調理碗中,再加入切成小塊的無鹽奶油。
【內餡】打發後加入檸檬皮屑調味即完成。
把內餡擠在一片外殼中間,蓋上另一片外殼即完成。
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