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栗子蒙布朗

示範/Alley 資料提供/朱雀文化 2020/02/05 15:00

布列塔尼奶油酥餅(3吋x10個)
無鹽奶油 120克
細砂糖 45克
海鹽 3.5克
杏仁粉 100克
低筋麵粉 80克
無鋁泡打粉 1克
蛋黃A 15克
蘭姆酒 10克
蛋黃B 適量
栗子泥
熟栗子 200克
動物性鮮奶油 100克
牛奶 70克
無鹽奶油 20克
細砂糖 50克
海鹽 0.5克
深色蘭姆酒 25克
馬斯卡彭鮮奶油
動物性鮮奶油 160克
馬斯卡彭乳酪 100克
細砂糖 10克
其他
日式糖煮栗子 10顆
日式糖煮栗子 4顆
食用金箔 適量

蒙布朗這款法式甜點,最傳統的組成為蛋白霜、栗子泥及動物性鮮奶油。配方中我們稍稍地將它做了改材,底部使用充滿奶油香氣的餅乾,口感酥鬆無比的布列塔尼奶油酥餅(Galettes Bretonnes),並以馬斯卡彭鮮奶油取代動物性鮮奶油,乳香更為濃厚!配方裡的栗子泥,刖以新鮮栗子製作,有別於罐頭栗子,更顯得綿密香甜,雖然更顯費工繁複,但相信我,你也會愛上它的風味。

【布列塔尼奶油酥餅】低筋麵粉及杏仁粉混合過篩,加入無鋁泡打粉混勻備用。

【布列塔尼奶油酥餅】無鹽奶油放入攪拌盆裡置於室溫軟化,加入砂糖、海鹽,以打蛋器攪拌至奶油呈現微微發白的乳霜狀,加入步驟1的粉類,以刮刀攪勻至看不見粉粒,再將雞蛋蛋黃及蘭姆酒加入,以刮刀攪拌成團備用。

【布列塔尼奶油酥餅】製作好的麵團置於烘焙紙上,再鋪上一片烘焙紙,使麵團夾於兩張烘焙紙中間。以擀麵棍將麵團擀至約1.5公分的厚度,置於冰箱冷藏或冷凍至少30分鐘。

若布列塔尼奶油酥餅麵團還沒有要立即烘烤,可置於袋中密封好,冷凍保存約1個月。

【布列塔尼奶油酥餅】烤箱預熱至175度,將靜置好的麵團於冰箱中取出,以小刀隨性劃上幾刀。再以直徑6.5公分的圓形慕斯模,壓出圓片,抹上打散的蛋黃8,入爐烘烤20〜25分鐘,待酥餅表面呈現漂亮的金黃色,即完成餅乾烘烤。

以小刀隨性劃上幾刀這個步驟,是製作布列塔尼奶油酥餅必要步驟,此處是為了製作為栗子蒙布朗的底部餅乾,因此省略劃刀步驟。

【栗子泥】依書中p.122「日式糖煮栗子」步驟1〜2,將栗子仁煮熟備用。

呈上,壓模時,請將壓好的麵團隨模具一起移至另一個已放上烘焙紙的烤盤上。麵團將隨著室溫的溫度升高,而變得柔軟難以整形或移動,因此這個步驟要迅速完成。

【栗子泥】將煮熟或蒸熟還帶有熱度的栗子放入食物調理機內,加入海鹽、細砂糖、動物性鮮奶油、牛奶、無鹽奶油、蘭姆酒,攪拌至完全均勻,質地光滑且無顆粒的狀態。

製作好的栗子泥,裝入乾淨的容器內密封,冷藏可保存2天。配方裡的栗子泥含有水分且糖度不高,放置過久容易酸壞。
另外,將栗子泥裝好,置於冷凍庫裡可保存1個月。解凍後的栗子泥會出水,滋味及口感不及冷藏的栗子泥。

【馬斯卡彭鮮奶油】依本配方食材,以書中p.72「洋香瓜奶油泡芙」中之步驟5完成。

【組合】馬斯卡彭鮮奶油霜置於裝有圓形花嘴的擠花袋中,擠於布列塔尼酥餅及糖蜜栗子上方,擠得高聳而挺立,讓糖蜜栗子完全被鮮奶油霜包覆。

【組合】栗子泥置於裝有蒙布朗花嘴的擠花袋中,於馬斯卡彭鮮奶油霜上方,以左右來回方式,擠上栗子泥。再於蒙布朗最上方,裝飾1/4的糖煮栗子及食用金箔,完成栗子蒙布朗。

關於栗子蒙布朗

布列塔尼酥餅是法國西北部布列塔尼區的傳統小點心,帶有渾厚的奶油香和自然鹹味。質地像砂一樣,酥而脆口。製作好裝進密封罐裡,室溫可以保存5天。

組裝好的栗子蒙布朗,置於冰箱裡冷藏,當天享用是最美味的。

關於本書
關於本書

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