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柳橙伯爵司康

示範/Alley 資料提供/朱雀文化 2020/02/09 11:00

糖漬柳橙(直徑5公分x8~10個)
柳橙 3顆(250克)
細砂糖 200克
檸檬汁 10克
柳橙伯爵司康
柳橙皮 1顆
細砂糖 40克
中筋麵粉 350克
無鋁泡打粉 8克
蜂蜜 20克
無鹽奶油 160克
海鹽 1克
牛奶 100克
伯爵茶葉 6克
優格 100克
雞蛋 2個
糖漬柳橙 40克
中筋麵粉(手粉)20克
蛋黃 1顆
糖漬柳橙片 8片
裝飾
芳香萬壽菊葉 適量

將黃澄澄的柳丁以砂糖蜜漬,讓冬日獨有的美味封存於糖水裡。非柳丁產季之時,也能於罐子裡夾起幾片糖漬柳丁,搭配水或是綠茶(炎夏時可加些冰塊),獲得一杯開胃的香甜飲品。或是,可以利用糖漬柳丁,跟著我們一起動手做柳橙伯爵司康吧!只需要將配方中所有的食材拌合均匀,經過烘烤,在烤箱裡緩緩地膨脹,岀爐就能得到美味點心。

球形或橢圓形的柳橙,蒂頭還帶有青綠色,輕壓時有彈性,果實飽滿就是好柳橙,柳橙果實的大小並不影響風味;製作柳橙片時,建議使用鋒利的刀,才能將橙片切得工整漂亮。盡可能將柳橙片切得厚薄一致,以利後續的糖漬程序。

【糖漬柳橙】將柳丁洗淨,切成約0.3公分的圓片。將切好的柳丁片,放入鍋中,注入足以覆蓋住柳橙片的冷水,以中小火加熱,待鍋中的水開始沸騰時,立即將熱水倒出,並重新注入冷水加熱,此動作需來回重複三次,最後將沸騰的水倒掉,鍋內留下煮軟且去除苦澀味的柳橙圓片,完成柳橙片的殺青。

柳橙片殺青的過程,是為了去除柳橙果皮及白色纖維的澀味,處理其他水果時也可以使用這個方式來去除苦味,如新鮮梅子及檸檬等。

【糖漬柳橙】於殺青好的柳橙圓片鍋中加入細砂糖,以小火加熱。砂糖會因高溫慢慢融化。待柳橙片充分吸收糖水,白色纖維處呈現微微透明時,倒入檸檬汁,待其沸騰,即可離火。

橙片在煮的過程時,不要大力翻炒,輕輕搖晃鍋子即可,也避免開大火加熱,因沸騰而冒出的大泡泡,可能使橙片果肉破碎不完整。

【糖漬柳橙】糖漬好的柳橙片裝於罐內,密封後冷藏保存。

【柳橙伯爵司康】將伯爵茶葉磨成細粉(若使伯爵茶粉則無需碾磨)、無鹽奶油切成小丁狀冷藏備用。

【柳橙伯爵司康】牛奶倒於鍋中,加入磨成細粉的伯爵茶,以小火加熱至沸騰離火,放涼備用。

【柳橙伯爵司康】中筋麵粉、細砂糖、海鹽、泡打粉及用刨刀刮下的柳橙皮屑置於鍋中拌勻,放入冰箱冷藏約10分鐘。

【柳橙伯爵司康】於冰箱內取出步驟6的食材及奶油,將兩者混在一起,以雙手快速將食材搓揉成鵝黃色沙粒狀,加入冷藏雞蛋拌勻後,再加入優格及步驟5的伯爵奶茶,再次攪勻後,再加入切成細碎的糖漬柳橙及蜂蜜,攪拌均勻即完成司康麵團。

【柳橙伯爵司康】將製作好的司康麵團以保鮮膜封好,放於冷凍靜置約30分鐘。待靜置時間剩5分鐘時,預熱烤箱至200°C。

一般來說,很多人會將司康麵團放置於冰箱冷藏靜置,讓麵團鬆弛並讓奶油回到冷藏的溫度,以便後續的整形壓模更為容易。配方製作的麵團較為柔軟,改成冷凍靜置,以利於後續的整形壓模。

【柳橙伯爵司康】工作檯撒些麵粉,將冷凍靜置的司康麵團取出,也於麵團上撒些麵粉,以擀麵棍將麵團擀壓成約3公分厚。

製作好的司康麵團經過切割或壓模好後,可使用保鮮膜或是密封袋包裹,放入-18°C的冰箱冷凍,可以保存1個月。想品嘗時,自冷凍庫取出,置於預熱200°C烤箱內烘烤約19〜21分鐘。

10

【柳橙伯爵司康】圓形模具沾上些麵粉,將麵團按壓成圓形,置於烤盤上,均勻抹上蛋黃、放上糖漬橙片。

11

【柳橙伯爵司康】確認烤箱已達預熱溫度,入爐烘烤7分鐘,再將烤箱溫度調整至180°C,再烘烤7分鐘後,即可出爐。

烘烤好的司康,常溫可以保存3日、冷凍可以保存1個月之久,若放於冷凍,享用前先將冷凍司康放回室溫30分鐘解凍後,入預熱180°C的烤箱中回烤5分鐘。

12

【裝飾】出爐後的司康,擺上新鮮的萬壽菊葉裝飾,即完成柳橙伯爵司康。

關於本書
關於本書

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