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豬腳麵線

示範/開平青年發展基金會 資料提供/台灣廣廈 2020/01/19 08:00

食材(4人份)
豬腳圈 300克
麵線 150克
香菜 1支
蔥 2支
薑片 10克
辣椒 2支
蒜頭 3個
八角 5克
月桂葉 2片
花椒 5克
桂皮 5克
草果 1顆
調味料
醬油膏 1匙
糖 1大匙
醬油 8大匙
米酒 3大匙
辣豆瓣 1大匙
鹽 1/2匙
香 油適量
水 2000c.c.
注意
火力:中火→小火
時間:130分鐘

這是一道會讓人聯想去霉運的菜餚,豬腳使用前腳較不油膩。

主廚不外傳的關鍵秘訣

為什麼要加糖色?

加了糖色的食物,比起只有加醬油,多了一份紅亮的好吃感,所以,舉凡爌肉、滷肉、東坡肉、無錫排骨或紅燒蹄膀,都會加入糖色來增加漂亮色澤。

這裡所使用的是二砂,但其實砂糖或是冰糖都可以,炒糖色火不要大大,以免糖還沒有融化就先焦掉,炒出來的糖色會又黑又苦。

【備料】準備好八角、月桂葉、花椒、桂皮、草果並將其一一裝入中藥袋中。

【備料】香菜洗淨,將葉片摘下備用,蔥、紅辣椒均洗淨備用。

鍋中放入豬腳及一半的蔥、薑一起煮滾,汆燙約20~30分鐘,過程中如果表面有出現雜質要撈掉,撈出豬腳後以清水洗去雜質。

將糖放入鍋中,再加入等量的熱水,一起炒至呈現黃褐色即為糖色,備用。

鍋中倒入2杯油,冷油時放入剩下的蔥、薑片、辣椒,以及蒜頭,一起炸至金黃,撈出。

鍋中放入豬腳、中藥包,以及炸至金黃的辛香料。

再依序加入糖色、醬油膏、糖、醬油等調味料,以中火煮10分鐘後開小火煮1.5小時直到軟爛即可起鍋。

麵線放入滾水中汆燙,用筷子攪拌避免黏在一起,燙約30秒後,撈出,泡冰水撈起,排入盤中再放入滷好的豬腳即可。

關於本書
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