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簡易道地法國菜 | 濃雞湯燉煮春雞佐青豆仁

示範/陳芓亮Liang Chen 資料提供/幸福文化 2020/03/09 14:00

食材
春雞(去掉內臟、去毛) 4隻
新鮮的菜豆仁或 1kg
壓碎的青豆仁 800g
新鮮西洋芹葉 4∼6支
新鮮歐式香草(Cordiandre)4∼6支
新鮮奧勒岡 4∼6支
百里香 4∼6支
洗乾淨的平葉巴西里 1小把
蒜頭 2 瓣
小洋蔥 2顆(或中型洋蔥1顆)
煙燻三層肉切塊(留有脂肪的,或培根)70g
奶油 30g
雞高湯 750ml
橄欖油 2大匙
鮮奶油 150ml
馬鈴薯粉 10g(勾芡粉)
雞汁 2大匙
白蘭地 2大匙
白酒 150ml
海鹽、研磨胡椒 少許

Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts

瑪麗皇后非常喜歡這道料理,用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。

凡爾賽宮(Château Versailles)裡的皇后瑪麗安東尼特(Marie-Antoinette)熱愛大自然與鄉間田野,對這道濃雞湯燉小隻鳥禽的料理非常喜歡,因此,這道湯品有個別名「皇后的濃雞湯」。

這道料理的食材看似很多,但是實際上不太難做,使用雞湯濃縮精華而成,十分美味好吃。尤其,用雞湯煮過的小青豆仁更加新鮮甜美。

將小青豆仁放入深鍋裡,注入水和1小撮海鹽,煮8分鐘後撈起,放進冷水裡定色,再瀝乾備用。

新鮮香草略切成段狀,再將香草和蒜瓣、海鹽、研磨胡椒混合之後,填入春雞裡,最後填入大塊的煙燻三層肉塊進春雞肚子中央。

取一只平底鍋,倒入橄欖油,將春雞擦乾水份,放進平底鍋裡每面煎上3 分鐘,再將春雞從鍋子裡取出靜置。

將洋蔥去皮切丁,放進剛煎過春雞的鍋裡,剩下的煙燻三層肉也放入,略炒至上色,再度將春雞放進鑄鐵鍋裡,連剛剛的平底鍋裡的醬汁,倒入白蘭地,點火燒至火焰自動熄滅。

接著倒入白酒,煮約5分鐘,轉小火後加入200ml 的雞高湯,蓋上鍋蓋,煮約20 ∼25分鐘。

燉煮春雞的同時,將小青豆仁放進雞湯裡煮,雞湯使用量務必控制在300∼350ml 之間,放入20g奶油以及海鹽、研磨胡椒,煮到鍋邊小滾,蓋上鍋蓋煮5∼ 8分鐘,依照青豆仁的大小來增加或是縮短煮的時間。

春雞即將煮好時,取另一醬汁鍋裡放入鮮奶油加熱,與約2大匙雞湯汁、馬鈴薯粉,加熱煮開,再倒入已經煮了20分鐘的雞湯鍋裡,繼續小火慢煮不要煮滾(保持熱度即可)直到上桌前熄火。

將已經煮好的小青豆仁盛盤,再將春雞對切,放在小青豆仁上,淋上湯汁,再放上1小塊(約20g)奶油,上桌趁熱享用。

關於本書
關於本書

森林裡的法國食年(珍藏套書)收藏冬春x綻放夏秋:十年飲食全記錄,跟著當地人下廚吃飯,以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活 /幸福文化

旅居北法的作者,本著對法式鄉村料理的熱愛,鑽研累積成一部紀錄季節更迭的家常食譜。

1.運用視覺畫面的堆疊,傳遞法國鄉村的生活方式。

2.法國老奶奶老爺爺的料理手法與智慧,散發在地的美食情懷。

3.鄉村料理便是家庭料理,相較於精緻的法國料理,更易上手。

4.扎實的廚藝經歷,詳細的食譜文字作法,便於讀者在家製作。

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