提到炒馬鈴薯絲，就會連想到經典眷村菜：醋溜馬鈴薯。不同於其他追求口感綿密鬆軟的馬鈴薯料理，炒馬鈴薯絲講究的是爽脆入味又不帶生味。想炒出一盤脆口不黏鍋的馬鈴薯絲，除了掌控好火候外，下鍋前的處理步驟，非常關鍵！
下鍋前先將馬鈴薯絲沖水清洗約3～4次，洗掉表層的一些澱粉，就能維持馬鈴薯的爽脆口感。沖洗的次數根據馬鈴薯絲的粗細決定，只要洗到水從混濁變清澈即可。建議切細一點，比較容易洗出澱粉，也能縮短拌炒的時間。
洗好的馬鈴薯如果還沒要下鍋翻炒，可以先泡在加了一點醋的冰水中，防止氧化維持脆口度。
涼拌馬鈴薯絲汆燙前也能先洗掉澱粉，提升脆口度。
洗好的馬鈴薯絲，下鍋時需要以大火快速翻炒，只要炒掉馬鈴薯的生味，把調味料炒勻後即可起鍋，不可在鍋中長時間翻炒，加熱時間拉得越長，馬鈴薯就越容易變軟糊化，影響口感。
如果調味料中有醋，可以分兩次下，一次在拌炒的過程倒入，另一次於起鍋前倒入。拌炒時加醋，能炒掉酸味保留香氣，起鍋前加醋可以補足酸度。
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