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濃醇香蘑菇濃湯 (影音)

示範/克里斯餐桌 2020/04/03 19:00

食材
香菇 2朵(不要太多)
杏鮑菇 適量
蘑菇
乾香菇 1小把(冷水泡發)
(菇類共350g)
水 700c.c.
洋蔥 1/4個
薑 1片
奶油 50g
鮮奶油 適量
糖 1大匙
鹽 1/2大匙

用綜合菇菇做成的蘑菇濃湯,喝起來濃、醇、香,又沒有菇類特有的異味,鮮甜可口,營養豐富,而且大人小孩都愛喝!

濃湯的做法可以大致分成兩類

一、加入「Roux(炒麵糊)」增稠,例如常見的海鮮巧達濃湯。

二、就是今天做的「混濁懸浮液」,把食材碾磨、打碎,讓細胞組織跟液體混合,粉碎的組織會懸浮在液體中,濃湯、醬汁、蔬菜泥都算是懸浮液。

這次除了新鮮、好入手的香菇(增添色澤)、蘑菇(風味主角)、杏鮑菇(清淡優雅不搶味),還使用了乾香菇,它有著新鮮狀態時無法比擬的深層香氣,可以讓湯頭提升到另一個境界。

奶油除了香氣迷人,對應「懸浮液」還有乳化作用,讓濃湯質感更順滑。

測重時,食材與水的比例約為「1:2」,也就是一份菇料搭配兩份水。

切下薄薄一片薑,如果刀工不好可以用削皮刀削下,一定要夠薄才有辦法打碎打細。

新鮮的菇類有一種與生俱來的草腥味,加入少許的薑可以去除。

洋蔥切碎。菇類洗淨瀝乾,乾貨冷水泡發。香菇蒂切除,再切薄片。杏鮑菇切成後約0.5mm片狀。蘑菇切片。

準備兩個鍋子。一鍋將700c.c.水煮滾。另一鍋,小火熱鍋,下奶油攪拌燒融,再分次下所有新鮮菇類拌炒(以免空間不夠炒勻),覺得奶油不夠可以補少許橄欖油。 

慢慢炒到出水,繼續收汁,洗出底部焦化的精華,直到整體變成金黃帶有焦色(如圖),即可下乾香菇、洋蔥碎、薑片,炒至洋蔥軟化(不要炒到上色)。

倒入步驟3另一鍋煮開的滾水,轉大火煮滾,煮到洋蔥變得有些透明(如圖)即可關火。

將整鍋食材用果汁機貨手持攪拌器打成濃湯,可以留一些菇料不要打碎,最後點綴在湯裡。

打好的濃湯倒回鍋中,加入鹽、糖、鮮奶油調味,拌勻即可上桌。

濃湯調味要鹹甜並重,鹽糖都放才會鮮美。

※本食譜、影像由《克里斯餐桌》授權,未經授權不得轉載※

關於達人
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克里斯餐桌 /Youtuber

經營YT頻道的料理生活家Chris,與觀眾分享「料理新手村」的各種烹飪技能、廚房觀念,用貼近一般家庭的方式,讓新手們都能從零開始,享受下廚的樂趣。

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