晴時多雲

找食譜+

【圖解】一次認識 9 種廚房常見油品,這樣用才正確!

示範/吳文玲、陳炳輝、黃景龍 2017/04/08 07:00

三餐料理都要用到的油品,你了解它多少?

地溝油、飼料油混充豬油等台灣油頻出包,搞得人心惶惶!到底油是怎麼做出來的?挑選與使用上,又有哪些該注意的眉角?

先知道!油的基本知識

成分

油的主要成分是三酸甘油酯,其中的脂肪酸可分為「飽和」、「單元不飽和」與「多元不飽和」3種。飽和脂肪酸耐高溫,但攝取過多易造成心血管疾病;單元不飽和脂肪酸具抗氧化功能;而多元不飽和脂肪酸遇高溫雖會產生對身體不好的自由基,但人體無法自行合成、必須從食物中獲得的「必須脂肪酸」屬此類。

種類

主要分成植物油、動物油及調和油3大類,每種油都有冒煙點(又稱發煙點),油加熱時若超過該溫度,就會產生對健康有害的物質,烹調時應特別注意。

【植物油】
主要以傳統壓榨、冷壓榨油或是溶劑萃取法提出,台灣人常用包含沙拉油(大豆油)、橄欖油、葡萄籽油、葵花油、花生油、麻油、茶籽油與苦茶油這8種,跟動物油比起來,內含較多不飽和脂肪酸,對人體較好。

植物油經氫化後製出的「人造植物性奶油」含有「反式脂肪」,最常出現於蛋糕、餅乾或酥皮類的食品(如乳碼琳、酥油等),使用反式脂肪可以讓產品更耐高溫,賣相更好;但食用過多反式脂肪可能會造成肥胖、糖尿病、心血管疾病,甚至會影響生育。

【動物油
較常見的為豬油,通常以蒸或炸的方式取出油脂,其脂肪酸大多為飽和脂肪酸,攝取過多易造成心血管疾病,不建議食用過量。

【調和油】
廠商若為了節省成本或提升油的冒煙點,將2種以上的油混合調製就是調和油,常見如葵花加大豆的調和油。

油品這樣來!製造方法分成...

傳統壓榨法

台灣製油多以傳統壓榨法製作,適用於油脂含量較豐富的原料如芝麻、花生、苦茶籽等,又分為「螺旋」與「餅式」壓榨法,陳炳輝教授表示,傳統壓榨法較不會造成環境汙染,但殘油量較高,成本相對比較高。

螺旋壓榨法
原料先磨碎後,經低溫烘焙翻炒出香味(如圖)、保留營養成分後,再輸送至中間有螺旋狀榨油設備的管子中擠壓逼油,市面上販售的家用榨油機多是利用螺旋壓榨法的原理設計。

餅式壓榨法
同樣要將原料磨碎、烘焙,但榨油前原料要先蒸過、壓成餅狀,榨出來的油香氣較足。

冷壓榨油法

冷壓榨油法類似傳統壓榨法,但省略了烘焙的步驟。吳文玲表示,歐盟規定,使用冷壓法應在27oC以下的低溫直接碾壓、榨油,橄欖油多使用這種方式,避免破壞原料的營養。

市面上強調的「冷壓油」如葡萄籽油,因含油量不高,還是需要經過低溫的小火焙炒、磨碎後再萃取,只是溫度較低,破壞營養素的程度較低。

溶劑萃取法

溶劑萃取法可萃出99%以上的油脂,是目前大型工廠最常用的方法。主要是將原料磨碎後,加入化學溶劑將油萃取出,再讓溶劑揮發,適用於含油量不高的大豆、葵花子等原料。其溶劑沸點僅67~68oC,一般需有大型廠房進行揮發、冷凝和儲存等步驟,成本較高。

炸油和蒸煮法

動物性油脂常見以豬油為主,在冷鍋中放入豬肥油或板油後,直接開火攪拌、煸出豬油。蒸煮法則是將絞碎的豬肥油或板油直接放入電鍋內鍋中,在外鍋加水、加熱後蒸出油脂。

 

下一頁:9種常見油品大不同

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類: