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百香芒果雪酪 (影音)

示範/糖餃子Sweet Dumpling 2020/05/27 17:00

食材(3~4人份)
芒果 3顆,削皮去核後淨重取500g果肉
百香果 2顆
自製簡易糖漿 6~7大匙
(糖漿會用100克糖+100克水製作)

夏天就是要吃水果,除了切來吃跟榨汁喝,做成雪酪冰品也是一個超棒的點子!甜美多汁的芒果、香氣逼人的百香果,一起動手做這道最具夏日風情的清涼冰品「百香芒果雪酪(Sorbet)」,材料只有新鮮水果跟糖,做法非常簡單。

料理的關鍵撇步

由於每一次買到的水果的水份跟甜度都不同,因此糖的用量是關鍵,它在雪酪裡扮演很重要的角色:糖越少,結冰點越高,口感越粗糙;適量的糖可以降低冰點,使結成的冰晶更細緻,讓雪酪帶有光澤和綿密口感。另外分享如何自製簡易糖漿,因為直接加糖去調和不易溶解,做成糖漿就方便多了。

糖的用量怎麼估?

怎麼知道不同的水果需要多少糖量呢?可以使用Jill Silverman Hough提出的「生雞蛋檢測法」,如此就能挑選任何喜歡的水果來製作雪酪,而不需要特定的食譜。

生雞蛋檢測法(The egg float test)

步驟1 準備一個洗淨的新鮮生雞蛋,小心放入果泥中。

步驟2 接著分次一點一點加入糖漿,同時輕輕攪拌均勻,直到雞蛋浮起。

步驟3 當蛋殼浮起露出2.5cm左右,表示達到最理想的含糖量。

【製作糖漿】小鍋裡加入100克糖、100克水,以中火煮至糖完全溶解,煮滾後續煮2分鐘(或煮到105°C),稍微放涼後,即可倒入容器裡保存備用。

製作雪酪只會用到6~7大匙糖漿,不會全用完,剩餘的糖漿可以用來調雞尾酒或做飲料,請冷藏保存。

【製作雪酪】將芒果洗淨,去皮去核,把果肉切成小塊。百香果切半,用湯匙挖取果肉,再用篩網過濾掉籽,只保留它的果汁。

【製作雪酪】在食物調理機裡加入芒果與百香果,打成細緻的果泥,然後倒在一個大的容器裡備用。

【製作雪酪】果泥加入簡易糖漿,一次加一匙,每加一匙都要攪拌均勻,直到甜度適中為止。糖含量不足,雪酪的結冰點太高較容易結冰,口感會粗糙,而足夠的糖量會讓冰點降低,雪酪質感更為細緻,若覺得太甜可以加檸檬汁來平衡 。

加多少糖漿,請參考「生雞蛋檢測法」。

【製作雪酪】將混合糖漿的雪酪果泥倒入金屬的容器裡,放冰箱冷凍1小時,若1小時後邊邊沒有結成冰晶,就再多冰30分鐘。

【製作雪酪】用湯匙刮取邊緣和底部的冰晶,然後攪散。之後重複「冷凍1小時、取出攪拌一次、回凍」4~6次。最後一次打散冰晶的程序完成後,就可以直接冷凍隔夜。

在不斷攪拌、回凍的過程裡,質地會越來越濃稠,越來越接進雪酪的狀態。

【製作雪酪】在享用前,將冰了一夜的雪酪放在室溫下約20分鐘,質地會比較柔軟綿密。

※本食譜、影像內容經《糖餃子Sweet Dumpling》授權,未經授權不得轉載※

關於達人
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糖餃子 Sweet Dumpling /美食Youtuber

由美食生活家Cassandre和丈夫Chiron共同建立了YT美食頻道,以旅遊、料理、烘焙為核心內容,並拍攝了「食不相瞞」系列的料理教學影片,用愉悅輕鬆的心情分享生活與下廚的點滴。

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