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影音》川味口水雞好吃的秘訣!「先煮再燜」讓肉質更Q彈

示範/邱寶郎 2020/06/17 13:00

食材
大仿土雞腿 1支
青蔥 2根
辣椒 2根
薑 1小段
蒜頭 3瓣
香菜 3根
豆芽 1包
芝麻 適量
花生碎 適量
調味料
辣豆瓣 1大匙
大紅袍花椒粒 1大匙
烏醋 1大匙
麻醬 2大匙
醬油 1大匙
香油 1大匙
砂糖 1大匙
米酒 1大匙
雞高湯 350c.c.
辣油 1大匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許

這道口水雞的醬汁,融合了鹹、香、麻、辣等滋味,趁熱淋在Q彈的雞腿肉上,那味道光是用聞的,就能讓人胃口大開,品嘗時記得搭配底層爽脆的豆芽菜一起入口,除了能平衡肉類跟醬汁的厚重感外,也能讓整體的口感更有層次。

起一鍋水,放入蔥、薑片、切塊的雞腿,煮12分鐘後,關火加蓋燜12分鐘。(這個煮法能讓肉質更Q彈)

使用全雞的煮法:下鍋後加蓋煮至滾,過程中要計時,煮多久就關火燜多久。

雞肉煮好後撈起放涼,去骨備用。

起鍋熱油,下蒜頭爆香後,放入豆芽菜、少許高湯或水、鹽巴、白胡椒,大火快炒後盛出,並將剛剝好的雞肉鋪在豆芽菜上。

豆芽菜也可以用汆燙的,無論燙或炒,都要保留一些脆口度。

起鍋,倒入香油、花椒粒、花椒油,小火煸炒到香氣出來後,濾掉花椒粒備用。

一定要冷油、小火,否則花椒容易變苦。

起鍋,放入花椒油、蒜頭、辣豆瓣爆香後,倒入芝麻醬炒香,接著下米酒、辣油、高湯拌勻煮滾,再放辣椒絲、薑絲拌煮。

每樣食材下鍋後,都要先炒香再下另一樣,才能讓香氣層層堆疊。

起鍋前放入糖、烏醋、青蔥、香菜點綴調味。

煮好的醬汁趁熱淋在雞肉上,撒上花生碎即可上桌。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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