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影音》古早味「水晶焦糖布丁蛋糕」三種口感一次滿足!

示範/厭世甜點店 2020/06/27 10:00

焦糖層
黑糖 20g
二砂 15g
冰開水 10g
熱開水 65g
吉利丁 8g
布丁層
二砂 60g
鮮奶 100g
濃縮牛奶 100g(可用鮮奶100g取代)
鮮奶油 150g
雞蛋 4顆
蘭姆酒 10g
香草籽醬 些許
蛋糕層
濃縮牛奶 35g(可用鮮奶35g取代)
奶油 25g
低筋麵粉 20g
蛋黃 2顆
蛋白 2顆
二砂 30g
香草籽醬 些許

水晶蛋糕上面沒有任何多餘的裝飾,入口能品嚐到三種不同層次的口感,是很受歡迎的一款古早味蛋糕。不過這款蛋糕在北部並不是那麼容易買到,比較常見於中南部的菜市場或夜市麵包攤跟傳統麵包店,現在就跟著拿拿摳一起動手做,無論人在哪,想吃隨時都能做來解饞!

製作焦糖層

吉利丁片剪成小塊,泡冰水軟化備用。

將黑糖與二砂混合均勻倒入鍋中,並倒入冰開水,開中小火煮至糖漿冒泡到看不見鍋底後,倒入熱開水拌勻關火。

建議糖漿煮至琥珀色即可,不要過焦,這樣做出來的焦糖水晶凍顏色會比較漂亮。

軟化的吉利丁片瀝乾水分,放入剛煮好的糖漿中拌至完全融化後,將焦糖液倒入6吋模具中,冷藏30分鐘以上。

製作布丁層

將4顆全蛋打散成蛋液。

取一碗倒入牛奶、濃縮牛乳、鮮奶油、二砂、香草籽醬,加熱攪拌至砂糖完全融化後關火。

牛奶跟濃縮牛乳的比例為1:1。沒有濃縮牛奶也能用一般鮮奶取代。
加熱是為了加速糖粒融化,並讓香草籽的香氣更明顯,不用煮到完全沸騰。

將加熱好的牛奶,慢慢沖入蛋液中混合均勻。

牛奶沖入蛋液中時,要邊沖邊攪拌。

將混合好的布丁液過篩,倒入蘭姆酒拌勻,室溫放涼備用。

過篩能讓布丁的質地更細緻。

製作蛋糕層

取一碗放入濃縮牛乳跟奶油,小火隔水加熱至奶油完全融化。

將蛋白跟蛋黃分離。蛋黃打散後,倒入上述步驟的濃縮牛乳跟奶油拌勻,接著倒入低筋麵粉混合均勻,最後下香草籽醬拌勻成蛋黃糊備用。

將蛋白用攪拌器以中速打發,蛋白起泡時下1/3的糖繼續打發,打至蛋白出現一些紋路時再下1/3的糖,並繼續打發,蛋白出現明顯紋路時,下最後1/3的糖,打至9分發。

將1/3打發的蛋白放入蛋黃糊中,以切拌的方式拌勻,接著再倒入剩下的打發蛋白,一樣以切拌的方式混合均勻。

這個步驟速度要快、手法要輕,避免過度攪拌蛋白導致消泡。

(組裝)取出冷藏後凝固的焦糖層,將放涼的布丁液倒入裝有焦糖層的模具中,最後將拌好的蛋糕糊鋪在布丁液上。

取一容器裝入約蛋糕模具1.5公分高的水,並將裝有蛋糕的模具放入,接著送入以160度預熱的烤箱中,烘烤40分鐘。

這次使用的模具為鋁模,因此只需烘烤40分鐘。若是使用耐熱的陶瓷或是玻璃,需將烘烤時間拉長至1小時。

烤好的蛋糕室溫放涼後,冷藏4小時再取出,接著用細長型的抹刀,沿著蛋糕最外圍劃一圈。

將模具放入裝有熱水的容器中短暫浸泡,取一盤,倒扣模具取出蛋糕即可。

泡熱水有助於讓底部的焦糖層脫模。

※本食譜、影像內容經《厭世甜點店》授權,未經授權不得轉載※

關於達人
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厭世甜點店 /美食Youtuber

「人生不如意十之八九,我愛的人不愛我。」

熱愛甜點的美食Youtuber拿拿摳,樂於分享簡單好做的甜點食譜,告訴大家,生活中的人際、感情、經濟、意外...所有不快,都能用甜點來搞定!

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