水晶蛋糕上面沒有任何多餘的裝飾，入口能品嚐到三種不同層次的口感，是很受歡迎的一款古早味蛋糕。不過這款蛋糕在北部並不是那麼容易買到，比較常見於中南部的菜市場或夜市麵包攤跟傳統麵包店，現在就跟著拿拿摳一起動手做，無論人在哪，想吃隨時都能做來解饞！
吉利丁片剪成小塊，泡冰水軟化備用。
將黑糖與二砂混合均勻倒入鍋中，並倒入冰開水，開中小火煮至糖漿冒泡到看不見鍋底後，倒入熱開水拌勻關火。
建議糖漿煮至琥珀色即可，不要過焦，這樣做出來的焦糖水晶凍顏色會比較漂亮。
軟化的吉利丁片瀝乾水分，放入剛煮好的糖漿中拌至完全融化後，將焦糖液倒入6吋模具中，冷藏30分鐘以上。
將4顆全蛋打散成蛋液。
取一碗倒入牛奶、濃縮牛乳、鮮奶油、二砂、香草籽醬，加熱攪拌至砂糖完全融化後關火。
牛奶跟濃縮牛乳的比例為1：1。沒有濃縮牛奶也能用一般鮮奶取代。
加熱是為了加速糖粒融化，並讓香草籽的香氣更明顯，不用煮到完全沸騰。
將加熱好的牛奶，慢慢沖入蛋液中混合均勻。
牛奶沖入蛋液中時，要邊沖邊攪拌。
將混合好的布丁液過篩，倒入蘭姆酒拌勻，室溫放涼備用。
過篩能讓布丁的質地更細緻。
取一碗放入濃縮牛乳跟奶油，小火隔水加熱至奶油完全融化。
將蛋白跟蛋黃分離。蛋黃打散後，倒入上述步驟的濃縮牛乳跟奶油拌勻，接著倒入低筋麵粉混合均勻，最後下香草籽醬拌勻成蛋黃糊備用。
將蛋白用攪拌器以中速打發，蛋白起泡時下1/3的糖繼續打發，打至蛋白出現一些紋路時再下1/3的糖，並繼續打發，蛋白出現明顯紋路時，下最後1/3的糖，打至9分發。
將1/3打發的蛋白放入蛋黃糊中，以切拌的方式拌勻，接著再倒入剩下的打發蛋白，一樣以切拌的方式混合均勻。
這個步驟速度要快、手法要輕，避免過度攪拌蛋白導致消泡。
（組裝）取出冷藏後凝固的焦糖層，將放涼的布丁液倒入裝有焦糖層的模具中，最後將拌好的蛋糕糊鋪在布丁液上。
取一容器裝入約蛋糕模具1.5公分高的水，並將裝有蛋糕的模具放入，接著送入以160度預熱的烤箱中，烘烤40分鐘。
這次使用的模具為鋁模，因此只需烘烤40分鐘。若是使用耐熱的陶瓷或是玻璃，需將烘烤時間拉長至1小時。
烤好的蛋糕室溫放涼後，冷藏4小時再取出，接著用細長型的抹刀，沿著蛋糕最外圍劃一圈。
將模具放入裝有熱水的容器中短暫浸泡，取一盤，倒扣模具取出蛋糕即可。
泡熱水有助於讓底部的焦糖層脫模。
※本食譜、影像內容經《厭世甜點店》授權，未經授權不得轉載※
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