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豬肝料理撇步學起來!「冰滷、涼拌兩吃」軟嫩不乾柴

示範/陳昆煌 2020/07/03 10:00

食材
粉肝 半葉
薑片 適量
蔥段 適量
滷水
紹興酒 1大匙
枸杞 1小匙
紅棗 6顆
鹽 適量
薑片 20g
五香粉 少許
胡椒粉 少許
糖 1小匙
醬油 2大匙
水 豬肝可以浸泡的量
涼拌調味料
薑絲 15g
蔥花 10g
香油 1小匙
辣油 適量
蠔油 15g

每次煮豬肝都不知道怎麼拿捏熟度跟火候,一個不小心就煮得又乾又柴又難咬?就讓師傅教你清洗、烹調的小撇步,在家自己煮出餐廳級的軟嫩豬肝,再也不是夢!

事前處理

豬肝的組織裡含有大量的血液,這些血液熟成後容易凝固,導致口感硬化且帶有腥味,因此豬肝買回家,下鍋烹調前要先用水洗過。清洗豬肝的方法共有兩種:

灌水沖洗

做法:朝動脈孔洞內灌水沖洗,邊灌邊擠壓,將內部髒污壓出來,洗至豬肝血色變淡即可。

浸泡搓洗

做法:取一盆清水,將豬肝放入盆中搓洗,過程中若水變汙濁就需換水,持續搓洗至豬肝血色變淡即可。

起一鍋水,水煮開後下鹽、糖、胡椒粉、五香粉、枸杞、紅棗、薑片、醬油,待醬汁煮開後,倒入紹興酒煮滾後關火,放涼後冷藏備用。

鍋內的水量要可以蓋過豬肝。
沒有紹興酒,可用米酒或黃酒替代。

取一鍋,倒入常溫開水,先在鍋中放入一個盤子或網架,再將豬肝、薑片、蔥段、少許鹽放入鍋中並開小火慢煮,讓水溫維持在60~70度C左右,不要讓水滾沸,浸煮約30分鐘。

放入盤子或網架墊在鍋底,能避免豬肝烹煮時直接跟鍋底接觸變得乾硬。

(浸泡滷汁版)時間到將豬肝撈起,放入步驟1的滷汁中浸泡約20分鐘,便可取出切片盛盤。

趁熱把豬肝放進冷的滷汁中,能讓豬肝因為熱脹冷縮的作用,更容易吸收滷汁、口感更有彈性。

(涼拌版)將煮好的豬肝切片,倒入蠔油、香油、辣油調味拌勻,再放入薑絲、蔥花拌勻即可。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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