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中西餐都適用!對稱、綁結...9 個超簡單擺盤技巧學起來!

示範/咩莉.煮食 資料提供/野人文化 2020/07/18 14:00

咩莉這樣說:妥善經營餐盤裡的佈局,在乎的不只是讓食物變得好看,而是藉由擺盤更激起用餐者的食欲。

置中

最簡單也最常見的擺盤方式。在中式料理很容易可以看到這樣的擺盤;或是使用於單一個大主體的料理。擺盤時,只需將食物擺放在食器中心的位置即可;建議在食物的上方可以裝飾一些蔥絲、辣椒圈等來增加料理豐富度。

堆疊

賦與料理層次與增加立體感;將料理兩兩交錯相疊、或是層層排放成塔狀;除了能呈現向上延伸的視覺效果,還能較扁平狀擺放的料理看起來量更多且有色彩差異,顯現出俐落層次;不同食材堆疊會有多層變化的樂趣,也能呈現出更多倍好吃的模樣。

對稱

將食器劃分成差不多面積的兩個區塊,再分別擺上兩種不同的食材,呈現出平衡的樣態。常見於有拌飯料的菜色,像是咖哩飯、燴飯等等。

對比

以餐盤內不同顏色或不同尺寸的食材擺出差異性;顯現出主從關係及較強烈的對比。

排列

交錯:將菜餚內的食材以穿插的方式排列成長條,或是棋盤格,顯現出層次感又有律動性。

放射:將獨立擺放看起來有些呆板或空虛的食材以放射狀去做排列,會讓份量看起來變多且有變化。

重複:將同樣造型、尺寸的食材以有規律、反覆的排列;營造出整齊有條理的樣貌。

隨興:將料理中的食材與配料以亂中有序、隨意卻又不失秩序的方式錯開放入食器中;料理本身如果使用了色彩豐富的食材,請勿將各種顏色都集中在一個地方,而是要均勻且分散的擺放,塑造出有動感又豐富的感覺。

應用食材!擺盤更加分

擺盤的重點在於主題的設定;增加過多綴飾反而會喧賓奪主並且變成畫蛇添足;突出一個最亮眼的重點即可。

塑形

塑形是利用外介的力量改變食物原本的外貌。最常使用在柔軟且容易塑造形狀的泥狀食材;會以模具或是雙手輔助改變外觀。

綁結

利用長線狀的食物或是棉繩,以綁結的方式包裹住其他分散需固定或包覆的食材;呈現巧思與創意。好用的長線狀食材有青蔥、韭菜、水蓮等等。

建議將長線狀食材先行以滾水汆燙10 秒鐘,綑綁時才不易斷裂。

鑲嵌

利用天然的食材取代一般餐皿做為盛裝的器具,將料理直接鑲嵌其中。除了使用與內容物相同的食材外殼以呈現相得益彰的美味外;不同食材合併使用時,還能變化出不更有層次的口感與味道。

畫盤

當料理本身有合適的醬汁及盤面空間時,則可利用工具將醬汁當作顏料在盤中勾繪出美麗的線條,讓原本平凡的醬料賦予料理新的動感及生命力。畫盤的筆觸取決於工具和醬汁的濃稠度,越濃稠的醬汁通常越好操作。

關於本書
關於本書

一個人的優雅煮食: 咩莉的160道料理風景 /野人文化

料理要講究,健康不將就!

***160道***

常備主菜╳副菜╳湯品╳四季料理

療癒心靈的美味提案,

一個人開伙更要好好款待自己。

 

咩莉教你——

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