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高湯、濃湯「不能煮滾」?冬天熬湯要好喝,先掌握這幾個小秘訣

示範/macaroni 2020/12/05 10:00

編按:秋冬天氣變涼,就好想喝一碗暖呼呼的熱湯,想在家燉煮出一鍋甜美清澈的清湯,或濃郁入味的濃湯,不用靠市售湯塊、湯粉!只要掌握熬煮的訣竅,就能在濃淡之間遊刃有餘。日本知名生活風格媒體「macaroni」,將人氣專欄集結成冊《365,日日有好湯:營養滿點,暖心開胃的365道湯品》,依四季集結365道私藏湯品食譜,讓湯控天天不愁沒湯喝!

〈烹調美味湯品的秘訣〉

確實蓋上鍋蓋,用小火咕嚕咕嚕燉煮

確實蓋上鍋蓋,完整鎖住蒸氣和美味吧!因為蓋上鍋蓋能讓鍋中保持一定溫度,讓加熱更有效率,比起不蓋上鍋蓋加熱,更能在短時間內完成湯品。火要是開太大會容易燒焦,或是沸騰溢出,因此燉煮時請務必使用小火。

將食材切到大小一致

食材大小如果不一致,煮熟速度或入味方式就會出現落差。盡可能將食材切成一樣大小,裝盤時也有讓食物看起來更美味的效果。

葉菜類依據部位調整加熱時間

葉菜類由於菜葉的部分及菜梗的部分厚度或含水量都不同,因此菜梗先入鍋,並調整加熱時間。

細火慢炒引出美味

燉煮前先炒洋蔥等食材時,要細火慢炒直到將蔬菜流出的水分炒到蒸發,並引出蔬菜的甘甜,先引出蔬菜原本的鮮美,再燉煮,湯品會變得更美味(想要品嚐其口感的葉菜類蔬菜或容易煮散的南瓜等蔬菜,就快速炒過再燉煮。

浮沫要勤快撈除

浮沫的成分是蔬菜的「辣味」或「澀味」、魚或肉的「腥臭」,這樣的成分」要是直接放置其中,會有損湯品的風味。蔬菜在燉煮前就先撈除浮沫。魚或肉則是在加熱過程中勤快撈除浮沫。

不同種類的湯品燉煮重點

使用和風高湯的湯品,燉煮時間要短
一般來說,日本和食高湯的基本要素是「不要煮滾」,因為一旦讓高湯沸騰就會出現辣味或腥臭味,因此要避免非要的過度加熱、快速煮熟。

以牛奶、味噌為湯底的湯品不要煮沸
牛奶或豆漿煮沸的話會造成分離,另外以味噌為基底的湯品要是煮沸的話,則會讓香氣散掉,因此無論何者都要在沸騰前關火。

〈製作濃湯的秘訣〉

確實去除蔬菜的澀味
透過把食材泡水或川燙等,確實去除蔬菜的澀味。去除澀味不只能讓成品好看,還能去除蔬菜的苦味讓濃湯變得更好喝。

加入洋蔥美味升級
放入洋蔥會明顯提高湯品的鮮味和甜味。由於洋蔥不管和哪種蔬菜都很搭,如果猶豫要用哪種食材做濃湯的話,請試著用「洋蔥+喜愛的食材」做做看。

如果加入牛奶&豆漿就不要煮滾
把食材攪拌成糊狀後加入牛奶或豆漿等奶類稀釋,是濃湯的基本作法。加入奶類之後,如果煮滾就會讓油水分離,因此要注意調整火力大小。

最後撒上鮮奶油或荷蘭芹
將濃湯盛裝到器皿之後,最後只要倒入鮮奶油或裝飾上荷蘭芹,就會讓成品的華麗感瞬間提高。沒有鮮奶油時也可以使用奶精。

〈濃湯基本作法〉

1.加熱食材:將濃湯的食材用炒的或煮的,充分加熱。

2.打成糊狀:將食材移到大碗中,加入高湯或水,用手持攪拌器攪拌。使用馬鈴薯或南瓜等薯類的濃湯時,也可以用搗碎器或叉子擣碎。

 

3.加入奶類溫熱:加入喜歡的奶類(牛奶或豆漿、鮮奶油等)在鍋中溫熱,調味後即完成。

 

※《365,日日有好湯:營養滿點,暖心開胃的365道湯品》©macaroni 2019

關於本書
關於本書

365,日日有好湯:營養滿點,暖心開胃的365道湯品 /台灣角川

日本知名生活風格媒體「macaroni」,將人氣專欄〈365天的麵包和湯品〉集結成冊囉!
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本書特色:
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